ویژگی های کیفی مخلوط آرد شاه بلوط تاهیتی (Inocarpus fagifer) و لوبیا چشم بلبلی (Vigna unguiculata) به عنوان مواد تشکیل دهنده در اسنک بار

تقاضای روزافزون برای محصولات میان وعده ای مناسب و متعادل از نظر تغذیه ای، فرصت هایی را برای استفاده از مواد اولیه محلی کم مصرف در توسعه محصولات غذایی ایجاد کرده است. این مطالعه با هدف توسعه اسنک بار با استفاده از آرد شاه بلوط تاهیتی (Inocarpus fagifer) و لوبیا چشم بلبلی (Vigna unguiculata) به عنوان مواد اولیه موجود در محل و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، آنتی اکسیدانی و میکروبیولوژیکی آنها انجام شد. پنج فرمولاسیون با نسبت آرد شاه بلوط تاهیتی به لوبیا چشم بلبلی متفاوت [A = ۱:۱؛ B = ۱:۵؛ C = ۲:۱؛ D = ۱:۲؛ E = ۵:۱]  با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی تهیه شدند. افزودن شاه بلوط تاهیتی و لوبیا چشم بلبلی به طور قابل توجهی (p < ۰.۰۵) بر چندین پارامتر فیزیکوشیمیایی، از جمله رنگ، بافت، رطوبت، فیبر غذایی، ترکیب درشت مغذی ها و خواص آنتی اکسیدانی تاثیر گذاشت، در حالی که محتوای خاکستر به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار نگرفت. ویژگی های حسی و کیفیت میکروبیولوژیکی به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار نگرفتند و همه فرمولاسیون ها معیارهای هدونیک و ایمنی قابل قبولی را برآورده کردند. بر اساس روش تصمیم گیری چندمعیاره زلنی، فرمولاسیون E (نسبت شاه بلوط تاهیتی: لوبیا چشم بلبلی ۵:۱) به عنوان متعادل ترین فرمولاسیون در بین فرمولاسیون های ارزیابی شده شناسایی شد. این یافته ها پتانسیل آرد شاه بلوط و لوبیا چشم بلبلی تاهیتی را برای توسعه اسنک بار نشان می دهد و اطلاعات پایه ای را برای استفاده بیشتر از مواد اولیه محلی در محصولات غذایی با ارزش افزوده فراهم می کند.

کلیدواژه ها:

اسنک بار ، شاه بلوط تاهیتی ، کیفیت ، لوبیا چشم بلبلی