بهینه سازی فرمولاسیون اولئوژل های طعم دار شده با عصاره ضایعات زیتون با استفاده از روش سطح پاسخ: یک مرور نظام مند بر فرمولاسیون، خواص حسی و عملکردی

صنعت زیتون سالانه مقادیر عظیمی ضایعات لیگنوسلولزی و آبی تولید می کند که منبعی غنی از ترکیبات طعم زا و زیست فعال (مانند پلی فنول ها) هستند. از سوی دیگر، اولئوژل ها به عنوان سیستم های نوین ساختاردهی روغن، پتانسیل بالایی برای جایگزینی چربی های اشباع و عمل به عنوان حامل برای رهایش کنترل شده طعم و ترکیبات مفید دارند . این مقاله مروری با هدف سنتز و تحلیل مطالعات اخیر در زمینه بهینه سازی همزمان فرمولاسیون، خواص حسی و عملکردی اولئوژل های طعم دار شده با عصاره ضایعات زیتون با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) نگاشته شده است. تمرکز اصلی بر روی درک تعاملات پیچیده بین فرمولاسیون، ساختار و درک حسی است. یافته ها نشان می دهند که RSM ابزاری ضروری برای درک تعاملات غیرخطی بین متغیرهای مستقل (نوع و غلظت اولئوژلاتور، غلظت عصاره) و متغیرهای پاسخ (ویژگی های رئولوژیکی، پایداری، شدت طعم و پذیرش کلی حسی) است. اولئوژلاتورهای مختلف (مانند موم ها، اتیل سلولز، مونوگلیسیریدها) تاثیر متفاوت و قابل پیش بینی بر رهایش و پروفایل طعم عصاره دارند. بهینه سازی موفق منجر به تولید اولئوژل هایی با طعم مطلوب و پیچیده، بافت پایدار و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافته شده است که می تواند به طور همزمان به اهداف سلامت و پذیرش مصرف کننده پاسخ دهد. استفاده از عصاره ضایعات زیتون در فرمولاسیون اولئوژل ها، رویکردی امیدبخش در راستای اقتصاد چرخشی و توسعه محصولات غذایی سالم تر و عملکردی است. RSM قابلیت بالایی در هدایت فرمولاسیون برای دستیابی به محصولی با بهترین تعادل بین ویژگی های فنی-عملکردی و حسی دارد. با این حال، چالش هایی مانند پایداری طولانی مدت طعم، مدیریت طعم تلخ و مقیاس پذیری فرآیند نیازمند تحقیقات آینده بین رشته ای است.

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، ضایعات زیتون ، بهینه سازی فرمولاسیون ، ترکیبات زیست فعال ، رهایش طعم