استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی در کاهش جذب روغن و تولید غذاهای سرخ شده کم چرب

مصرف بیش از حد روغن های خوراکی و چربی های اشباع با بروز مشکلات متعدد سلامتی ارتباط دارد. در پاسخ به تقاضای روبه رشد برای غذاهای سالم تلاش های گسترده ای جهت تولید محصولات سرخ شده کم چرب صورت گرفته است. در این راستا اصلاح فرمولاسیون خمیرابه استفاده شده برای پوشش دهی برخی از محصولات غذایی مانند ناگت، کنترل دما و زمان فرآیند و افزایش پایداری محیط سرخ کردن از راهکارهای مناسب برای کاهش جذب روغن هنگام سرخ کردن محسوب می شوند. علاوه بر این پیش تیمارهایی نظیر پوشش دهی فراصوت، بلانچینگ، هوای داغ و مایکروویو به منظور کاهش جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن استفاده شده اند. مطالعه حاضر مروری است بر پیش تیمارهایی که در کاهش جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن نقش موثر دارند. پوشش دهی محصولات خام با هیدروکلوئیدها به دلیل ایجاد یک لایه انتخابی و محافظ در سطح محصول و امواج فراصوت به علت کارایی بالای آب گیری، به طور گسترده برای کاهش جذب روغن در سرخ کردن به کار می روند. همچنین، بلانچینگ با کاهش رطوبت، حرارت دهی و خشک کردن با مایکروویو یا هوای داغ با کاهش رطوبت و ایجاد پوسته سطحی و تغییر ساختار از میزان جذب روغن می کاهند.

کلیدواژه ها:

بلانچینگ ، پوشش ، فراصوت ، مایکروویو ، هوای داغ