ارزیابی نشانگرهای هوشمند رنگی آئروژل های هیبریدی بر پایه هیدروژل رایج و بر پایه نانوالیاف هسته پوسته صمغ مرو-پروتئین زئین حاوی آنتوسیانین پوست انار در پایش تازگی گوشت قرمز

اخیرا تقاضای مصرف کنندگان برای نشانگرهای هوشمند حاوی آنتوسیانین با قابلیت پایش کیفیت محصولات پروتئینی در زنجیره تامین افزایش یافته است. آئروژل هیبریدی حاوی آنتوسیانین پوست انار با چهار نسبت صمغ دانه مرو (SG) به زئین (Z) (۱:۰، ۲:۱، ۵:۱ و ۷:۱) و آئروژل بر پایه نانوالیاف هسته پوسته زئین صمغ حاوی آنتوسیانین با سه نسبت دبی (۱/۵، ۳ و ۶ Z/SSG) تولید و آئروژل ها در پایش تازگی گوشت گوسفند طی ۱۰ روز نگهداری در یخچال ارزیابی شدند. بر اساس نتایج pH گوشت تا روز چهارم در محدوده تازه درجه یک و تا روز ششم درجه دو باقی ماند. شاخص TVBN تا روز ششم به mg/۱۰۰g ۲۰/۲ رسید و TVC تا روز پنجم کمتر از log CFU/g بود. از روز ششم تغییرات رنگی و چروکیدگی آئروژل ها به وضوح قابل تشخیص بود و آئروژل رایج SG۷Z۱ و آئروژل نانوالیاف ۱/۵ Z/SG موثرترین تیمارها در ظهور تغییرات رنگی طی پایش فساد گوشت بودند. طی واکنش با گاز آمونیاک کلیه آئروژل ها تغییر رنگ قابل ملاحظه ای نشان دادند و بیشترین تغییرات رنگی نسبت به نمونه کنترل در آئروژل های SG۲Z۱ و ۱.۵ Z/SSG مشاهده شد. به طور کلی هر دو نوع آئروژل هیبریدی رایج و نانوالیاف با موفقیت در پایش تازگی گوشت نقش داشتند.

کلیدواژه ها:

آئروژل هیبریدی ، نشانگر تازگی ، گوشت ، رنگ ، آنتوسیانین انار