تاثیر کاهش غلظت نمک طعام و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم بر روی خواص حسی و شیمیایی کنسرو خیارشور

مشکلات سلامتی ناشی از رژیم غذایی ناسالم یک چالش بزرگ در سراسر جهان است و در این میان بیشترین نگرانی در مورد مصرف بیش از حد نمک (سدیم)، قندها و چربی های ناسالم به ویژه اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم غلات کامل، حبوبات، سبزیجات و میوه هاست. بدن برای عملکرد صحیح به سدیم موجود در نمک نیاز دارد؛ به عنوان مثال بدن ما برای حفظ حجم پلاسمای خون، تعادل اسید و باز، انتقال سیگنال ها در دستگاه عصبی و عملکرد طبیعی سلول ها به سدیم نیاز دارد. از طرفی مصرف بیش از اندازه نمک سلامتی ما را به خطر می اندازد ضمن این که کمبود سدیم در افراد سالم شایع نیست. طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت تخمین زده می شود که سالانه ۱.۸۹ میلیون مرگ در دنیا با مصرف بیش از حد سدیم مرتبط است. در سال های اخیر تقاضا برای خیارشور در دنیا به دلیل افزایش محبوبیت غذاهای سالم و ارگانیک افزایش یافته است. تولیدکنندگان خیارشور در حال تلاش برای پاسخگویی به این تقاضا با توسعه روش های جدید تولید و فرآوری خیارشور هستند. همچنین افزایش آگاهی از فواید سلامتی خیارشور مانند کمک به هضم غذا و کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، می تواند به افزایش مصرف این محصول در دنیا کمک کند. همچنین با توجه به مشکلات بیماری های ناشی از مصرف نمک، این مطالعه آغاز و موفق شد به تولید صنعتی دست پیدا کند. نمونه اصلی با اضافه شدن کلرید پتاسیم (۲ درصد) در تولید و در کنار آن یک نمونه شاهد دارای ۲ درصد کلرید سدیم تهیه و مورد آزمایش های شیمیایی خاکستر، سدیم، پتاسیم نسبت سدیم به پتاسیم و نمک طعام و حسی (شکل، رنگ، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو، طعم و عدد کیفی) و ارزش تغذیه ای انرژی، قند، چربی و پروتئین قرار گرفتند.

کلیدواژه ها:

خیارشور ، کاهش نمک ، سدیم