ارزیابی تغییرات غلظت املاح معدنی و فلزات سنگین کنجد طی فرآوری آن به ارده

سابقه و هدف : دانه کنجد‎(Sesamum indicum L.) ‎ و ارده منبع غنی از املاح معدنی مختلف هستند و مصرف آن در رژیم غذائی توصیه شده است. با این وجود، این محصولات نیز ممکن است در اثر برخی عملیات کشاورزی و انسانی آلوده به فلزات سنگین باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای قابل توجه و مصرف بالای کنجد و ارده به صورت خام یا در تهیه سایر محصولات غذائی، در این مطالعه تاثیر مراحل مختلف فرآوری کنجد و تبدیل آن به ارده، بر املاح معدنی ضروری و فلزات سنگین مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها : جهت انجام این مطالعه، از مراحل مختلف تبدیل کنجد به ارده نمونه برداری شد و نمونه ها شامل نمونه کنجد خام شسته نشده و با پوست، نمونه کنجد پس از شست و شو: نمونه کنجد پس از پوست گیری، نمونه کنجد پس از پوست گیری و بو دادن و ارده بودند. پس از آماده سازی و تبدیل نمونه ها به خاکستر، محتوای فلزات سنگین شامل آرسنیک (As)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آلومینیم (Al) و سرب (Pb) و املاح معدنی شامل سدیم (Na)، پتاسیم (K)، کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، آهن (Fe)، روی (‎(Zn،‎ ‎مس (Cu)، منگنز (Mn)، مولیبدن (‎(Mo، کبالت (‎(Co، کروم (Cr)‎ ‎ و نیکل (Ni) با استفاده از پلاسمای جفت شونده القایی متصل به طیف سنجی نشر نوری‎ (ICP-OES) ‎تعیین گردید. تجزیه و تحلیل آماری با آنالیز یک طرفه واریانس ANOVA و مقایسه ی میانگین ها با روش توکی در سطح اطمینان ۹۵ درصد و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد. یافته ها : نتایج نشان داد ارده و کنجد حاوی سطوح مناسبی از املاح معدنی ضروری (Na، K، Ca و Mg) و کم مقدار (Fe، Zn، Cu، Mn، Mo، Co، Cr ‎ و Ni) بودند. مراحل مختلف فرآوری اثرات متفاوتی بر محتوای املاح مختلف داشتند؛ به طور کلی محتوای K، Mn، Cr، Mo،Ni ‎ و‎ As ‎پس از شست و شو به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰ P <‎). هم چنین، سطوح K، Mg، Ca، Mn، Cr، Co،Ni ‎ و‎ Mo ‎به طور معنی داری پس از پوست کنی نسبت به کنجد اولیه کاهش نشان داد (۰۵/۰ P <‎). برشته شدن دانه های کنجد پوست گیری شده با افزایش غیر معنی دار محتوای Na، Cu، Cr، Mo، Ni و Co همراه بود (۰۵/۰ P >‎). محتوای Na، Zn، Fe و Cu در ارده تولید شده از کنجدهای برشته شده به طور معنی داری بالاتر دانه کنجد اولیه بود (۰۵/۰ P <‎)، حال آنکه محتوای Ca، Mg، Mn، Cr، Co و Mo به طور معنی داری کمتر بود (۰۵/۰ P <‎). در بین فلزات سنگین نیز تنها As و Pb در نمونه های کنجد اولیه تشخیص داده شدند و نمونه ها فاقد Cd، Hg و Al بودند. محتوای As و Pb به طور معنی داری با شست و شو کاهش یافت (۰۵/۰ P <‎). پوست گیری تاثیر معنی داری بر مقدار As نداشت اما محتوای Pb در کنجد پس از پوست گیری به طور غیر معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰ P >‎). آسیاب کردن و تهیه ارده سبب افزایش معنی دار Pb گردید (۰۵/۰ P <‎)، در حالی که محتوای As در ارده و کنجد برشته شده، به طور معنی داری کمتر از دانه کنجد اولیه بود (۰۵/۰ P <‎). نتیجه گیری : بر اساس نتایج این مطالعه، شست و شوی کنجد قبل از مصرف جهت حذف بخشی از آلودگی به فلزات سنگین نظیر Pb و As توصیه می شود. علاوه بر این، مصرف متعادل کنجدهای بدون پوست و ارده در رژیم غذائی روزانه، به دلیل خطر آلودگی به فلزات سنگین باید مورد توجه قرار گیرد. با استفاده از کنجدهای با سطح آلودگی پائین تر به فلزات سنگین و استفاده از ماشین آلات مناسب جهت فرآوری، محصولات ایمنی برای مصرف کنندگان این محصول غذائی پر طرفدار تولید نمایند.

کلیدواژه ها:

کنجد ، ارده ، فرآوری ، املاح ضروری ، فلزات سنگین