فعالیت ضدباکتریایی شیر گاو و شیر بادام تخمیرشده بوسیله دانه های کفیر

نوشیدنی کفیر یک پروبیوتیک پیچیده از یک مجتمع همزیستی میکروبی است که عمدتا از تخمیر شیر گاو توسط دانه های کفیر به دست می آید. برخی از افراد شیر گاو مصرف نمی کنند. شیر گیاهی می تواند جایگزین شیر حیوانی باشد. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت ضد باکتریایی نمونه های کفیر تهیه شده با شیر گاو و شیر بادام می باشد. دانه های کفیر فعال شده به شیر گاو (پرچرب و کم چرب) و شیر بادام (با و بدون ساکارز) اضافه شد و فرآیند تخمیر در دمای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتیگراد انجام شد. دانه ها از عصاره کفیر جدا شدند و فعالیت ضدباکتریایی عصاره کفیر در برابر ۸ باکتری با روش چاهک مورد بررسی قرار گرفت. دمای تخمیر بر فعالیت ضدباکتریایی نمونه های کفیر تهیه شده با شیر گاو در تمام باکتری های مورد آزمایش به جز انتروکوکوس فکالیس تاثیر معنی داری داشت (P <۰.۰۵) و نمونه های کفیر تهیه شده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد نسبت به ۲۵ درجه سانتیگراد فعالیت ضد باکتریایی بیشتری نشان دادند. نوع شیر گاو (پرچرب و کم چرب) به استثنای استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم و باسیلوس سرئوس بر فعالیت ضدباکتریایی در برابر باکتری های مورد آزمایش اثر معنی داری نشان نداد. انتروکوکوس فکالیس و سالمونلا تیفی موریوم به ترتیب حساس ترین و مقاوم ترین باکتری ها به نمونه های کفیر تهیه شده با شیر گاو بودند. علیرغم عدم تاثیر دمای تخمیر بر فعالیت ضدباکتریایی نمونه های کفیر تهیه شده با شیر بادام، وجود ساکارز تاثیر قابل توجهی بر فعالیت ضدباکتریایی علیه انتروکوکوس فکالیس، شیگلا دیسانتری، باسیلوس سرئوس و سودوموناس آئروژینوزا نشان داد  (P <۰.۰۵)، که نشان دهنده تاثیر مثبت حضور ساکارز بر فعالیت ضدباکتریایی است. به طور کلی تخمیر در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد برای دستیابی به بالاترین فعالیت ضدباکتریایی نمونه های کفیر تهیه شده با شیر گاو و همچنین افزودن ساکارز به شیر بادام برای دستیابی به بالاترین فعالیت ضدباکتریایی در برابر انتروکوکوس فکالیس، شیگلا دیسانتری، باسیلوس سرئوس و سودوموناس آئروژینوزا توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

کفیر ، فعالیت ضد باکتریایی ، شیر بادام ، شیر گاو