مدیریت ایمنی و کیفیت فرآورده های لبنی با تاکید بر شیر خام؛ رویکردها، چالش ها و چشم انداز آینده

شیر و فرآورده های لبنی از مهم ترین منابع مواد مغذی ضروری از جمله پروتئین، چربی، ویتامین ها و مواد معدنی هستند و نقش قابل توجهی در سلامت انسان دارند. با افزایش جهانی تولید و مصرف محصولات لبنی، کنترل کیفیت و ایمنی آنها اهمیتی دوچندان یافته است. کیفیت شیر خام به عنوان ماده اولیه، اصلی ترین عامل تعیین کننده در کیفیت و ایمنی تمامی محصولات لبنی محسوب می شود. با این حال آلودگی میکروبی شیر و فرآورده های آن همچنان یکی از چالش های عمده صنعت لبنیات است که می تواند خسارات اقتصادی و خطرات بهداشتی جدی به همراه داشته باشد. این مقاله به مروری جامع بر جنبه های کلیدی ایمنی و کیفیت در محصولات لبنی به ویژه شیر خام می پردازد. در ابتدا ساختار زنجیره ارزش لبنی و منابع اصلی آلودگی میکروبی شیر خام مورد بررسی قرار گرفته است. سپس روش های مختلف فرآوری حرارتی و تاثیر آنها بر حذف پاتوژن ها و کنترل فساد تشریح می شود. در ادامه نظام های مدیریت ایمنی مواد غذایی از جمله GMP، HACCP، ISO ۲۲۰۰۰ و نقش آنها در تضمین ایمنی محصولات لبنی تحلیل شده است. در پایان چالش های اجرایی این نظام ها در کشورهای در حال توسعه و فناوری های نوین غیرحرارتی و زیستی به عنوان مسیرهای آینده تحقیقاتی مورد بحث قرار گرفته اند.

کلیدواژه ها:

صنایع لبنی ، ایمنی مواد غذایی ، شیرخام ، آلودگی میکروبی ، پاستوریزاسیون ، سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی ، تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی