ارزیابی کیفی و ویژگی های حسی کوکی های تهیه شده از آرد ارزن دم روباهی و پودر پوست پرتقال

تقاضای روزافزون برای غذاهای فراسودمند، باعث شده است که مواد طبیعی و غنی از مواد مغذی در محصولات سنتی به منظور حمایت از سلامت و تندرستی گنجانده شوند. ارزن دم روباهی، یک غله بدون گلوتن غنی از پروتئین، فیبر و ریزمغذی ها، و پودر پوست پرتقال، یک محصول جانبی سرشار از فیبر غذایی و ترکیبات زیست فعال، برای تولید کوکی هایی با خواص فراسودمند استفاده شدند. این پژوهش با هدف تولید و ارزیابی کوکی های سلامتی بخش تهیه شده از ارزن دم روباهی غنی شده با پودر پوست پرتقال انجام گردید. پنج فرمولاسیون با نسبت های ۴۹:۱، ۴۸:۲، ۴۷:۳، ۴۶:۴، ۴۵:۵ از ارزن دم روباهی و پودر پوست پرتقال برای نمونه ۱ تا نمونه ۵ تولید شد، در حالی که نمونه کنترل نسبت ۵۰:۰ داشت. نمونه ها از نظر آنالیز شیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، ایمنی میکروبی و خواص حسی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند تا سطح بهینه ترکیب با استفاده از روش های استاندارد تعیین شود. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که محتوای پروتئین از ۱۱.۷٪ تا ۷.۲٪ برای نمونه ۱ تا نمونه ۵ متغیر بود، در حالی که نمونه کنترل ۱۱.۹٪ پروتئین داشت. میزان چربی برای نمونه ۱ تا ۵ از ۲۰.۵٪ تا ۱۹.۳٪ متغیر بود، در حالی که در نمونه کنترل ۲۰.۷٪ بود. میزان فیبر خام برای نمونه ۱ تا ۵ از ۲.۸٪ تا ۴.۸٪ متغیر بود، در حالی که برای نمونه کنترل ۲.۱٪ بود. میزان خاکستر برای نمونه ۱ تا ۵ از ۱.۱۰٪ تا ۱.۵۴٪ متغیر بود، در حالی که در نمونه کنترل ۱.۰۴٪ بود. میزان رطوبت برای نمونه ۱ تا ۵ از ۲.۶۱٪ تا ۴.۲۵٪ متغیر بود، در حالی که در نمونه کنترل ۲.۵٪ بود. از نقطه نظرتغذیه ای، افزایش تدریجی فیبر غذایی و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها را شاهد بودیم که به بهبود سلامت گوارش و ظرفیت مهار رادیکال های آزاد کمک می کند. ارزیابی حسی میزان بهینه افزودن پودر پوست پرتقال (۲٪) مناسب برای پذیرش کلی حسی نشان داد. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر پوست پرتقال به طور قابل توجهی ویژگی های تغذیه ای و سلامتی بخشی کوکی ها را افزایش می دهد.

کلیدواژه ها:

ارزن دم روباهی ، بیسکویت عملکردی ، پودر پوست پرتقال ، فعالیت آنتی اکسیدانی