اسید اسکوربیک: ضرورت ها و کاربردها در مهار قهوه ای شدن آنزیمی میوه ها و سبزیجات- یک بررسی جامع

قهوه ای شدن آنزیمی بیشتر در میوه ها و سبزیجات تازه اتفاق می افتد و در تعیین ماندگاری محصول بسیار مهم است. دسته ای از آنزیم ها که به عنوان پلی فنول اکسیداز شناخته می شوند، مسئول این تغییر رنگ هستند. پلی فنول اکسیداز آنزیم اصلی است که اکسیداسیون ترکیبات فنلی را در حضور اکسیژن کاتالیز می کند و رنگدانه قهوه ای تشکیل می دهد. بنابراین، روش های مختلفی برای جلوگیری از این واکنش ها مورد نیاز است. اسید اسکوربیک طبیعی از جمله مهمترین مواد شیمیایی در متوقف کردن این واکنش و جلوگیری از قهوه ای شدن است. این ماده یک جایگزین غیرسمی و موثر برای مواد شیمیایی مصنوعی است. همچنین با داشتن خواص آنتی اکسیدانی قوی و مهار رادیکال های آزاد مشخص می شود. این مقاله مروری، مطالعات انجام شده در مورد استفاده از اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل ضد قهوه ای شدن در منابع غذایی مختلف را خلاصه می کند. این مقاله ممکن است بینشی در مورد پتانسیل توسعه استفاده از اسید اسکوربیک در عملیات قهوه ای شدن مواد غذایی و کاهش ضررهای اقتصادی در بخش مواد غذایی ارائه دهد.

کلیدواژه ها:

اسید اسکوربیک ، سبزیجات ، کنترل قهوه ای شدن ، قهوه ای شدن آنزیمی ، میوه ها