بررسی تاثیر کمپلکس سه گانه آمیلوز-اسید استئاریک-ایزوله پروتئین آب پنیر بر خصوصیات رئولوژیکی، حسی و پایداری سس مایونز کم چرب

به دلیل کالری بالای چربی در سس مایونز، یافتن جایگزین برای این چربی اهمیت ویژه­ای دارد. در این پژوهش آمیلوز از نشاسته ذرت خام استخراج و با ایزوله پروتئین آب پنیر (۳ % وزنی/وزنی) و اسید استئاریک (۵ % وزنی/وزنی) در دمای ۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ دقیقه کمپلکس سه تایی تشکیل  شد. این کمپلکس در چهار غلظت مختلف ۰، ۳، ۵ و ۷ درصد (وزنی/وزنی) به فرمولاسیون سس مایونز اضافه شد. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش در تمامی نمونه­ها بود. با افزایش میزان کمپلکس از ۰ به ۷ درصد ویسکوزیته کاهش یافت. در تمام نمونه ها مدول ذخیره (G') بیشتر از مدول ویسکوز (G'') بود و نمونه ها به­عنوان مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. بیشترین پایداری در برابر دوفاز شدن (۸۸ %) به نمونه فاقد کمپلکس و کمترین پایداری (۷۵/۷۸ %) به نمونه به نمونه حاوی ۷ % کمپلکس سه گانه اختصاص داشت. از نظر خصوصیات حسی نمونه حاوی ۵ % وزنی/وزنی کمپلکس سه گانه بالاترین مطلوبیت را داشت. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که استفاده از ۵۰ % وزنی/وزنی کمپلکس سه گانه برای تولید سس مایونز کم چرب با ویژگی­های تکنولوژیکی و حسی مطلوب پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

اسید استئاریک ، آمیلوز ذرت ، ایزوله پروتئین آب پنیر ، ویسکوزیته ، سس مایونز کم کالری