بررسی ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده از دانه چیا تحت تاثیر زمان هیدرولیز و نوع آنزیم

دانه های چیا (Salvia hispanica) به عنوان منبعی غنی از پروتئین و ترکیبات زیست فعال، تاثیرات مثبتی بر سلامت انسان دارند. هیدرولیز آنزیمی این پروتئین ها می تواند ویژگی های عملکردی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها را بهبود بخشد. در این پژوهش، تاثیر نوع آنزیم ها بر تولید پروتئین های هیدرولیز شده از دانه چیا با خصوصیات عملکردی مطلوب و آنتی اکسیدانی بالا مورد بررسی قرار خواهد گرفت. پروتئین هیدرولیز شده از دانه چیا با استفاده از آنزیم های پروتامکس و بروملین در مدت زمان ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه، در دما و pH بهینه (۵۰ درجه سانتی گراد وpH  ۷) تولید شد. سپس پارامترهای حلالیت، کف کنندگی و امولسیون، به همراه فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن پروتئین های هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز و استفاده از آنزیم پروتامکس تاثیر قابل توجهی بر درجه هیدرولیز و مقادیر پروتئین های دانه چیا داشته است. در زمان ۹۰ دقیقه، بالاترین مقادیر درجه هیدرولیز (۲۳/۴۰%) و پروتئین (۷۰/۹۰%) مشاهده شد (p < ۰.۰۵)، که نشان دهنده کارایی بالای این آنزیم در فرآیند هیدرولیز است. این شرایط همچنین منجر به بهبود ویژگی های عملکردی، از جمله حلالیت، امولسیون و کف کنندگی پروتئین ها گردید، علاوه بر این، این هیدرولیز باعث افزایش قابل توجهی در فعالیت آنتی اکسیدانی، از جمله مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن گردید. نتایج نشان داد که آنزیم های مختلف روی یک سوبسترا اثرات متفاوتی اعمال می کنند و اصلاح آنزیمی پروتئین دانه چیا منجر به ایجاد یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی می شود که پتانسیل بالایی برای کاربرد در صنایع غذایی و دارویی، دارد.

کلیدواژه ها:

بروملین ، پروتامکس ، پروتئین گیاهی ، پپتید زیست فعال ، درجه هیدرولیز ، دانه چیا