ارزیابی عملکرد ژل امولسیفایر و پلی ال ها بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، حسی و ماندگاری دونات تخمیری بدون گلوتن

دونات از جمله میانوعدههایی میباشد که در رژیم غذایی افراد مختلف جامعه دیده میشود و بهبود خصوصیات این محصول همچون افزایش مدت زمان ماندگاری آن و حفظ نرمی بافت و تازگی با صرف کمترین هزینه و تغییرات در روش تولید سبب افزایش سودآوری برای تولیدکنندگان میگردد. از اینرو در تحقیق پیشرو از امولسیفایرها و پلیالهای مختلف در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن تخمیری استفاده شد. بدین منظور نمونههای ژل امولسیفایر حاوی امولسیفایرهای پلی سوربات ۸۰، کربوکسی متیل سلولز و داتم هریک در سطح ۱ درصد (بر اساس وزن آرد مصرفی)، تهیه شدند. همچنین از پلیال سوربیتول و پروپیلن گلایکول به میزان ۲ درصد (بر اساس وزن آرد مصرفی) و مخلوط دو پلیال نیز به منظور بررسی اثر همافزایی با نسبت برابر به فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن اضافه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و ماندگاری فیزیکی و شیمیایی محصول تولیدی در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزودن ژل امولسیفایر حاوی کربوکسی متیل سلولز و پلیال پروپیلن گلایکول به فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن، میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه L* پوسته محصول در مقایسه با سایر ژل امولسیفایرهای مورد استفاده افزایش بیشتری یافت. این در حالی بود که ژل امولسیفایر مذکور از قابلیت بیشتری در کاهش میزان مولفه a* پوسته، سفتی بافت (در هر سه بازه زمانی دو ساعت، روز سوم و روز هفتم پس از پخت) و میزان جذب روغن نمونههای دونات بدون گلوتن برخوردار بود. در خصوص ارزیابی خصوصیات حسی نیز نتایج نشان داد نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و پروپیلن گلایکول از امتیاز رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی بیشتری نسبت به سایر نمونهها برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

دونات تخمیری ، بدون گلوتن ، افزودنی ، بیاتی ، ماندگاری