تولید ماست فراسودمند غنی شده حاوی عصاره جو دوسر با کمک تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز میکروبی

با افزایش آگاهی عمومی نسبت به فواید ماست کم چرب در سال های اخیر، میزان تولید و مصرف این محصول رشد قابل توجهی داشته است. کاهش درصد چربی در ماست های کم چرب می تواند بر ویژگی های محصول تاثیرگذار باشد، بنابراین یافتن فرمولاسیونی که بتواند ضمن حفظ ویژگی های حسی، اثرات کاهش چربی را جبران کند، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح (۰ و ۰۲/۰ درصد وزنی-حجمی) و جایگزینی عصاره جو دوسر با شیر در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد حجمی-حجمی) بر خواص فیزیکوشیمیایی و پذیرش­کلی ماست سین بیوتیک طی دوره نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد که استفاده از این آنزیم باعث افزایش pH  و کاهش میزان اسیدیته و آب اندازی ماست به شکل معنی­دار (۰۱/۰p<) نسبت به نمونه شاهد شد اما تاثیری بر مقدار ماده خشک نمونه­ها نداشت. همچنین با افزایش درصد عصاره جو دوسر، میزان اسیدیته و ماده خشک ماست افزایش و pH  نمونه­ها کاهش معنی­دار (۰۱/۰p<) یافت. به علاوه، با گذشت زمان نگهداری، pH و آب اندازی کاهش و اسیدیته افزایش قابل توجهی یافت (۰۰۱/۰p<) درحالی که  همانند آنزیم متغیر زمان تاثیر معنی­داری بر ماده خشک ماست نداشت. نتایج حسی نشان داد که برخلاف آنزیم ترانس گلوتامیناز، افزایش درصد عصاره جو دوسر سبب کاهش امتیاز پذیرش­کلی محصول شد، اما اختلاف معنی­داری از این نظر میان نمونه شاهد با نمونه­های ماست حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد عصاره جو مشاهده نشد. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق، به منظور تولید ماست فراسودمند تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (۰۲/۰ درصد) و استفاده از ۲۰ درصد عصاره جو دوسر در فرمولاسیون محصول پیشنهاد می­شود.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، سین بیوتیک ، عصاره جو دوسر ، ماست فراسودمند