شناسایی مقاومت آنتی بیوتیکی و بررسی ویژگیهای شیمیایی عوامل میکروبی در فرآورده های گوشتی

امروزه با توجه به سبک زندگی پرمشغله تمایل به مصرف غذاهای آماده و فرآورده های گوشتی مانند سوسیس، کالباس و همبرگر به دلیل دسترسی آسان زمان پخت، کوتاه و طعم مطلوب از استقبال بالا و محبوبیت بالایی برخوردار شده اند و جایگاه مهمی در سبد غذایی خانوادهها پیدا کردهاند. فرآورده های گوشتی نقش بسیار مهمی در تغذیه انسان دارند زیرا به عنوان منبع غنی از پروتئین و اسید امینههای ضروری برای بدن هستند که در ساخت و ترمیم بافتها رشد و عملکرد صحیح بدن مورد استفاده قرار میگیرند و منبع مهم ویتامینهای گروه B مثل،B۱۲ نیاسین و ریبوفلاوین و مواد معدنی حیاتی مثل آهن، روی و فسفر هستند که در فرآیندهای مختلف بدن و در بهبود جذب مواد مغذی مانند آهن نقش دارند. با این حال، ماهیت شیمیایی و ترکیبات مغذی فرآورده های گوشتی از جمله پروتئینها چربیها و رطوبت بالا شرایط ایده آلی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسمهای مختلف فراهم میآورد که موضوعی حائز اهمیت در فرایند تولید و نگهداری این محصولات مطرح میکند. از جمله مهمترین باکتریهای بیماری زا که در این محصولات یافت میشوند میتوان به Clostridium perfringens Listeria ۹, Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella spp,Escherichia coli monocytogenes اشاره کرد وجود این باکتریها علاوه بر فساد محصول و کاهش کیفیت تغذیه،ای تهدیدی جدی برای سلامت مصرف کنندگان است که میتواند منجر به بیماریهای گوارشی مسمومیتهای غذایی و در مواردی فوت شود. تولید سموم (Toxin) در بسیاری از این باکتریها مشاهده میگردد که سبب مسمومیت غذایی میشوند. به عنوان مثال Staphylococcus aureus توکسین پایدار در برابر حرارت Heat-stable enterotoxins تولید میکند که در فرایند پخت ممکن است همچنان پایدار باقی ماند. Bacillus cereus (Rajkovic et al دارای Emetic toxin که در دماهای بالا، مانند ۱۲۱ درجه سانتی گراد، همچنان فعال باقی میماند به این ترتیب چالشهایی را در فرآیندهای پخت و نگهداری غذا ایجاد میکند و دارای یک نوع پپتید حلقوی به نام سریولید (Cereulide است که سبب استفراغ شدید و تهوع در مدت کوتاهی (معمولا ۱ تا ۵ ساعت بعد از خوردن غذای آلوده میگردد. برخی از این باکتریها مانند Listeria monocytogenes و Salmonella.spp توانایی نفوذ به سلولهای میزبان و ایجاد عفونت سیستمیک یا گوارشی را دارند که میتواند عفونتهای درون سلولی و بیماریهای شدیدتری را موجب شود..L Monocytogenes با استفاده از سیستم حرکتی مبتنی بر اکتین در داخل سلول حرکت میکند و به سلولهای مجاور منتقل میشود. این فرآیند به باکتری اجازه میدهد تا از سیستم ایمنی میزبان فرار کرده و در بافتهای مختلف گسترش یابد. -Pizarro) و Salmonella enterica میتواند وارد سلولهای اپیتلیالی و ماکروفاژها شده و درون یک حفره غشایی به نام (Salmonella-containing vacuole (SCV تکثیر.یابد. این باکتری با استفاده از سیستم ترشح نوع (III (T۳SS صفحه ۲ https://bc.bcnf.ir نهمین کنفرانس ملی نوآوری و فناوری ۹ th National Conference on Innovation and Technology of IRAN علوم زیستی ۵ in Biology and Chemistry شیم ی ایران www.bc.bcnf.ir پروتئینهای موثر را به داخل سلول میزبان منتقل کرده و شرایطی را برای تکثیر خود فراهم میآورد و در برخی شرایط باکتری میتواند از SCV خارج شده و در سیتوپلاسم سلول تکثیر یابد. به علاوه باکتریهایی مانند Clostridium perfringens و Bacillus cereus قادر به تولید اسپور هستند که به آنها امکان میدهد در شرایط نامساعد محیطی مانند دمای بالا یا کمبود اکسیژن زنده بمانند و پس از شرایط مناسب دوباره فعال شوند که این توانایی در صنایع غذایی و بسته بندی حائز اهمیت است مقاومت بالای اسپورها در برابر حرارتهای معمول پخت، خشک کردن و فرآیندهای ضدعفونی سبب مقاومت در فرآیندهای حرارتی استاندارد گردیده و ممکن است قادر به از بین بردن آنها نباشد. از طرفیی باززایی اسپور در شرایط مناسب مثلا دمای مطلوب و رطوبت (کافی میتوانند فعالیت دوباره باکتریایی را رقم بزند و رشد باکتریهای اسپورساز پس از باززایی میتواند منجر به تولید سموم و توکسینهای خطرناک شود که سلامت مصرف کننده را تهدید می کند و سبب کاهش ماندگاری محصولات غذایی گردیده به این ترتیب وجود اسپورها موجب فساد زودرس محصولات و کاهش کیفیت و ارزش تغذیه ای آنها می.شود بنابراین نیاز به فرآیندهای پیچیده تر و تکنولوژیهای پیشرفته مثل استریلیزاسیون بالا، بسته بندی و نگهداری بهینه و کنترل دقیق شرایط محیطی برای کنترل می باشد که هزینه تولید را افزایش می دهد. باکتری ها در صورت نگهداری نادرست فرآورده های گوشتی به ویژه در دماهای مناسب رشد معمولا دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتی گراد تکثیر سریع دارند که افزایش غلظت آنها میتواند خطر بیماری زایی را افزایش دهد و منجر به ایجاد التهاب و تحریک پاسخ ایمنی ناشی از ورود این باکتریها یا سموم آنها به دستگاه گوارش و در نهایت منجر به علائم بالینی بیماریهای گوارشی مانند اسهال و درد شکمی گردد. آلودگی میکروبی فرآورده های گوشتی از مراحل اولیه تهیه تا نگهداری محصول نهایی یک نگرانی بهداشتی عمده است. این آلودگی میتواند از منابع مختلفی مانند لاشه های آلوده تجهیزات کشتار دست کارگران هوا، آب و حتی مواد اولیه شروع شود و در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی به فساد محصول و تهدید سلامت مصرف کننده منجر گردد. این آلودگی ها میتوانند در مراحل مختلف تولید رخ دهند به طور مثال در مراحل تهیه و تولید بخصوص در مرحله ذبح و فرآوری اولیه، تماس با لاشه های آلوده تجهیزات کشتار و دست کارگران میتواند باکتریهای بیماری زا مانند Escherichia coli, Salmonella Listeria monocytogenes و Staphylococcus aureus را به گوشت منتقل کند. همچنین در فرآیند تولید سوسیس کالباس و سایر فرآورده های گوشتی استفاده از مواد افزودنی مانند نیتریت سدیم و نمکهای عمل آوری میتواند به کنترل رشد میکروارگانیسمها کمک کند با این حال در صورت استفاده نادرست یا عدم رعایت استانداردهای بهداشتی امکان رشد باکتریهای مقاوم به این مواد وجود دارد که میتواند سلامت مصرف کننده را تهدید کند. اما توجه داریم که نگهداری نامناسب مانند دمای نامناسب(دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتی گراد رطوبت بالا یا بسته بندی نامناسب می تواند به رشد و تکثیر میکروارگانیسمها در فرآورده های گوشتی منجر شود. به این ترتیب رعایت اصول

کلیدواژه ها:

فراوردههای گوشتی ، مقاومت آنتی بیوتیکی ، سوسیس ، کالباس