تعیین ترکیبات اصلی طعم دهنده پنیر چدار تولیدشده از شیر گاو و بز با استفاده از آنالیز GC-MS و بررسی رفتار پروتئین ها به روش SDS-PAGE

هدف: ترکیبات طعم دهنده یکی از مهم ترین ویژگی های کیفی مواد غذایی به شمار می روند، زیرا مستقیما بر ترجیحات مصرف کننده و پذیرش محصول اثر می گذارند. رایحه و طعم از ترکیبات فراری که هنگام مصرف آزاد می شوند ایجاد شده و معیارهای اساسی در ارزیابی ارزش حسی و تجاری غذاها هستند. پنیر به ویژه، عطری بسیار پیچیده ایجاد می کند که حاصل طیف گسترده ای از فرآیندهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی در طول تولید و رسیدگی است. پنیر چدار، که از پرمصرف ترین انواع پنیر به شمار می آید، دگرگونی های بیوشیمیایی گسترده ای را طی می کند که به طور چشمگیری بر پروفایل طعمی آن اثر می گذارد. هدف این پژوهش شناسایی و توصیف ترکیبات فرار اصلی در پنیر چدار تهیه شده از شیر گاو و بز با استفاده از کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) و همچنین ارزیابی الگوهای پروتئولیز و تجزیه پروتئین ها در هر دو نوع پنیر به روش الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید-سولفات دو دسیل سدیم (SDS-PAGE) بود.مواد و روش ها: نمونه های پنیر چدار از شیر گاو اصلاح شده (T۱) و شیر بز اصلاح شده (T۲) تهیه شدند. هر دو نوع پنیر به مدت شش ماه در اتاق های کنترل شده در دمای ۱۳ درجه سانتی گراد قرار گرفتند. نمونه برداری در روزهای ۱، ۶۰، ۱۲۰ و ۱۸۰ مطالعه انجام گرفت. برای شناسایی، آشکارسازی و طبقه بندی ترکیبات فرار طعم از GC-MS استفاده شد و برای ارزیابی تجزیه پروتئین و تعیین میزان پروتئولیز از SDS-PAGE بهره گرفته شد.نتایج: نتایج GC-MS نشان داد که هر دو نوع پنیر از شیر گاو و بز حاوی ترکیبات فرار متنوعی بودند، هرچند تفاوت هایی در غلظت و توزیع آنها مشاهده شد. ترکیبات در پنج گروه اصلی دسته بندی شدند: استرها، اسیدهای کربوکسیلیک، الکل ها، هیدروکربن ها و کتون ها. ترکیبات خاصی در این دسته ها به عنوان مهم ترین عوامل ایجاد طعم پنیر چدار شناخته شدند. نتایج الکتروفورز آشکار ساخت که میزان پروتئولیز به طور پیشرونده در طول رسیدگی افزایش یافت و تفاوت های معنی داری بین پنیرهای گاوی و بز وجود داشت. پنیر چدار بز تجزیه بتاکازئین بارزتری نسبت به پنیر چدار گاوی نشان داد. بالاترین میزان تجزیه پروتئین در روز ۱۲۰ رسیدگی مشاهده شد و پس از آن نرخ تجزیه تثبیت گردید.نتیجه گیری: یافته های این تحقیق نشان می دهد که نوع شیر مورد استفاده در تولید پنیر چدار تاثیر چشمگیری بر ترکیب ترکیبات طعمی و الگوهای تجزیه پروتئین دارد. پنیر چدار بز پروتئولیز شدیدتر و پروفایل فرار متمایزتری نسبت به پنیر چدار گاوی نشان داد و این امر نقش ترکیب شیر را در شکل دهی ویژگی های حسی پنیرهای رسیده برجسته می سازد.

کلیدواژه ها:

پروتئولیز ، پنیر چدار ، ترکیبات طعمی ، GC-MS ، SDS-PAGE