بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ژله تولید شده از پکتین استخراج شده از تفاله انگور رسیده و نارس در شرایط بهینه به روش سنتی و فراصوت

همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه و سبزیجات، فرآورده­های جانبی زیادی که دارای مواد باارزشی مانند پکتین می­باشند، بوجود می­آید. امروزه پکتین به­عنوان یک ماده ژل کننده، قوام­دهنده، بافت­دهنده و امولسیون­کننده در بسیاری از مواد غذائی کاربرد دارد. از این رو استخراج پکتین از محصولات جانبی فرآوری انگور، می­تواند هم از جنبه اقتصادی و هم زیست­محیطی سودمند باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی استفاده از پکتین­های استخراج شده از تفاله انگور (رسیده و نارس) به روش سنتی و فراصوت در تولید ژله و مقایسه خواص آن با پکتین تجاری (مورد استفاده در نمونه شاهد) بود. پکتین­های استخراج شده از تفاله انگور نارس و رسیده با نسبتهای ۷۵/۰ و ۵/۱ درصد به فرمولاسیون ژله اضافه شد و ویژگیهای شیمیایی، بافتی و حسی ژله بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان پکتین از ۷۵/۰ به ۵/۱ باعث کاهش معنی­دار در میزان رطوبت و سینرسیس و افزایش معنی­دار در میزان بریکس و مقادیر سختی، چسبندگی، فنریت، به هم پیوستگی و قابلیت جویدن گردید. از نظر ویژگی های حسی، همه نمونه های ژله تهیه شده از پکتین استخراج شده به روش سنتی و فراصوت و پکتین تجاری، دارای پذیرش بالایی بودند و پانلیست ها هیچ اختلاف معنی داری بین آنها در ارزیابی طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی مشاهده نکردند. براساس نتایج بدست امده، مشخص گردید که استفاده از پکتین بدست امده از تفاله انگور به روش امواج فراصوت با درجه استریفیکاسیون پایین و میزان گالاکتورونیک اسید بالا، گزینه مناسبی می­تواند برای استفاده در محصولات با میزان شکر کم از جمله ژله­ها (با حضور کلسیم) باشد.

کلیدواژه ها:

پکتین ، تفاله انگور رسیده ، تفاله انگور نارس ، ژله