تاثیر افزودن ترکیب آرد نخود و موز سبز در ویژگی های کیفی بیسکویت

مخلوطی از آرد نخود و موز سبز هر کدام با غلظت های ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد همراه با آرد گندم تصفیه شده برای تولید و غنی سازی بیسکویت استفاده شد. این آردها از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. آرد موز دارای بالاترین فیبر خام (۳,۶٪) و محتوای کربوهیدرات (۸۰۸) بود، در حالی که آرد نخود بالاترین میزان پروتئین (۱۹.۳٪) و درصد چربی (۴.۴٪) را داشت. آرد موز بالاترین مقدار جذب آب را نشان داد (۱۶۷.۷) در حالی که کمترین میزان جذب روغن (۱۴۴.۶) را داشت. آرد نخود بیشترین ظرفیت کف کردن و ثبات را نشان داد. ضخامت و قطر بیسکویت ها تفاوت معنی داری را نشان ندادند (۰.۰۵>p). نسبت و درصد گسترش و توزیع خمیر با افزودن آرد نخود و موز سبز تا حدود ۳۰ درصد کاهش داشت مقامت بیسکویت ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (۰.۰۵>p) و با افزودن آرد موز و نخود تا ۴۰ درصد، به بیشترین مقدار خود رسید. پروتئین و فیبر خام محتوای بیسکویت به طور معنی داری افزایش یافت (۰.۰۵>p) که میزان پروتئین از ۷.۱ به ۹.۲ و میزان فیبر خام از ۱.۱ به ۳.۶ درصد افزایش پیدا کرد. خواص حسی بیسکویت های تهیه شده با جایگزینی آرد گندم تصفیه شده تا ۲۰ درصد هر کدام با آرد موز و آرد نخود کم و بیش شبیه به آرد شاهد بیسکویت بود.

کلیدواژه ها:

آرد ، نخود ، آرد موز ، سبز ، خواص فیزیکوشیمیایی ، خواص ، عملکردی بیسکویت غنی شده ، خواص حسی