اثر فرآیندهای حرارتی بر پایداری لیکوپن گوجه فرنگی و فرآورده های آن

مهمترین منبع لیکوپن گوجه فرنگی است و به واسطه این که لیکوپن به عنوان یک آنتی اکسیدان در مقابل گروه وسیعی از سرطان ها به خصوص پروستات و ریه و بیماری های قلبی-عروقی عمل می کند امروزه توجه زیادی به حضور گوجه فرنگی و فرآورده های آن در رژیم غذایی شده است. شرایط فرآوری مثل دمای بالا، زمان طولانی، نور و اکسیژن و عوامل مکانیکی می توانند سبب تخریب لیکوپن و لذا افت ارزش تغذیه ای گردند. فرآیندهای جوشاندن، پختن و سرخ کردن سبب کاهش معنی دار در مقدار لیکوپن گوجه فرنگی ها در مقایسه با نوع خام تازه آن می شود. سرخ کردن به واسطه دمای بالاتر بیشترین افت مواد مغذی و فعالیت آنتی اکسیدانی را در گوجه فرنگی ها سبب می شود. فرآیند پاستوریزاسیون یک اثر مثبت دما بر قابلیت استخراج لیکوپن دارد. خشک کردن گوجه فرنگی ها به روش سنتی و متداول بیشترین افت لیکوپن را به همراه دارد، بنابراین از آنجا که روش های فرآوری بر مقدار نهایی لیکوپن گوجه فرنگی موثرند، مطالعه اثرات فرآوری بر مقدار لیکوپن گوجه فرنگی و فرآورده های آن مهم جلوه می کند.

کلیدواژه ها:

پایداری لیکوپن ، گوجه فرنگی