تاثیر غلظت صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی پنکیک های کینوا

مطالعات اخیر، پتانسیل هیدروکلوئیدها را در بهبود ظاهر، بافت و ویژگی های حسی محصولات بدون گلوتن نشان داده اند. بر این اساس، مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه ریحان بر ویژگی های کیفی پنکیک های کینوا انجام شد. افزودن صمغ دانه ریحان در غلظت های ۰ تا ۷۵/۰ درصد تاثیر قابل توجهی بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و حسی پنکیک های کینوا داشت. ویسکوزیته خمیر با افزودن صمغ افزایش یافت و از ۰/۵ پاسکال ثانیه در نمونه کنترل به ۱/۱۹ پاسکال ثانیه در غلظت ۷۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان (در سرعت ۱۰ دور در دقیقه) رسید، درحالی که رفتار شل شونده با برش حفظ شد. روشنی خمیر از ۵۷/۷۳ به ۴۵/۶۹ کاهش یافت، قرمزی به سمت صفر حرکت کرد (۹۵/۳- تا ۴۴/۱-) و زردی از ۷۱/۳۰ به ۲۸/۳۶ افزایش یافت. در پنکیک های پخته شده، روشنی داخلی در غلظت ۷۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان به ۱۱/۶۳ افزایش یافت، درحالی که زردی داخلی از ۰۴/۳۹ به ۱۱/۳۴ کاهش یافت. مقدار رطوبت و وزن محصول به طور معنی داری افزایش یافت و به ترتیب از ۱/۳۲ درصد به ۰/۳۹ درصد و از ۳/۱۱ درصد به ۴/۱۳ درصد رسید، درحالی که با افزایش میزان صمغ، افت پخت به طور معنی داری از ۵/۲۴ درصد به ۶/۱۰ درصد کاهش یافت. حجم پنکیک ها بین ۸/۱۱ تا ۱/۱۷ سانتی متر مکعب بود، درحالی که چگالی با افزایش غلظت صمغ از ۳/۹۶۲ به ۷/۷۸۳ کیلوگرم بر مترمکعب کاهش یافت. سختی پوسته از ۲۰/۰ نیوتن در نمونه کنترل به ۳۱/۰ نیوتن در غلظت ۷۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین امتیاز برای ظاهر (۸۵/۸)، عطر (۲۵/۷)، طعم (۶۵/۷) و پذیرش کلی (۲۰/۸) در غلظت ۲۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان است، درحالی که بیشترین پذیرش بافت (۹۰/۸) در غلظت ۷۵/۰ درصد به دست آمد. به طورکلی، افزودن میزان متوسط صمغ دانه ریحان (۲۵/۰ درصد) پذیرش حسی محصول توسط مصرف کننده را افزایش داده و کیفیت محصول را ارتقا می دهد.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، چگالی ، سختی ، شاخص زردی ، ویسکوزیته