تحلیل مقایسه ای گرمایش اهمی و تبخیر متداول برای تغلیظ شیر: پارامترهای کیفی، راندمان انرژی و اکسرژی، انتشار گازهای گلخانه ای و ارزیابی حسی

این مطالعه به تحلیل مقایسه ای روش های گرمایش اهمی و متداول برای تغلیظ شیر پرداخته و سینتیک فرآیند، راندمان انرژی-اکسرژی، پارامترهای کیفی، اثرات محیط زیستی و ویژگی های حسی را ارزیابی می کند. نتایج نشان دهنده عملکرد بهتر گرمایش اهمی نسبت به گرمایش رایج بوده است. روش گرمایش اهمی سبب کاهش ۸۸/۱ الی ۳۳/۴ برابر برای زمان فرآوری و ۵/۱۰ الی ۱۷ برابر کاهش برای مصرف انرژی شده است. همچنین راندمان انرژی و اکسرژی روش گرمایش اهمی (به ترتیب ۷۱/۴۲-۷۹/۵۷% و ۴۸/۹-۷۵/۱۲%) به طور چشمگیری بالاتر از گرمایش رایج (به ترتیب ۴۲/۵% و ۱۸/۱%) بوده است. تغییرات pH نمونه فراروی شده با گرمایش رایج (۸۷/۳-۹۷/۶%) کمتر از از روش رایج (۳۷/۱۰%) بود. با این حال، گرمایش اهمی تغییرات رنگی محسوس تری داشت. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که گرادیان ولتاژ ۲۰ ولت بر سانتی متر را به عنوان مقدار بهینه برای تعادل طعم، بافت و عطر می باشد. گرمایش اهمی، انتشار CO۲ را نسبت به گرمایش رایج، ۳/۹۰ – ۶/۹۵% کاهش داد. این نتایج، گرمایش اهمی را به عنوان جایگزینی پایدار و انرژی بر برای تغلیظ صنعتی شیر تثبیت می کند که چالش های پایداری فرآوری غذا را بدون افت کیفیت محصول برطرف می سازد.

کلیدواژه ها:

تبخیر اهمی ، فرآوری پایدار لبنیات ، آنالیز اگزرژی ، ردپای کربن ، کیفیت شیر