تاثیر غنی سازی شکلات داغ با پودر هویج بر ویژگی های کیفی آن

شکلات داغ، یک نوشیدنی داغ بر پایه ی پودر کاکائو است که مصرف آن در سال های اخیر در حال گسترش است. به دلیل اینکه در فرآوری پودر پایه شکلات داغ، مقادیری از مواد مغذی آن از بین می رود، غنی سازی آن موردتوجه محققین قرارگرفته است. در این تحقیق غنی سازی پودر شکلات داغ با پودر هویج به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعال موردبررسی قرار گرفت. برای همین منظور پودر هویج در مقادیر ۰ (نمونه کنترل)، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد به فرمولاسیون پودر شکلات داغ اضافه شد و خواص فیزیکی و شیمیایی، حسی، میکروبی، ویتامین C، کارتنوئید کل، ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح پودر هویج در فرمولاسیون محصول، رطوبت، قند کل، چربی کاهش ولی مقدار pH، خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید افزایش یافت. با افزایش سطح پودر هویج میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی محصول به طور معنی داری افزایش یافت. بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل مربوط به نمونه ۱۵ درصد پودر هویج (۵۸.۷۵ ± ۲.۳۵) و کمترین مقدار مربوط به نمونه کنترل (۱.۸۵± ۲۸) بود. همچنین با افزایش درصد پودر هویج میزان ترکیبات فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. تاثیر افزودن هویج بر میزان کارتنوئید کل و ویتامین C پودر شکلات داغ در سطح ۵% نیز معنی دار بود. بیشترین میزان کارتنوئید کل و ویتامین C به ترتیب ۱۷.۷ و ۷.۷ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم پودر و کمترین مقدار مربوط به نمونه کنترل به ترتیب ۰.۱ و ۷.۷ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم پودر ارزیابی شد. از دیدگاه ارزیابان حسی، نمونه ۱۵ درصد پودر هویج به دلیل حلالیت کم مورد پذیرش قرار نگرفت ولی نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر هویج بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. نتایج کلی نشان داد که برای غنی سازی شکلات داغ و تولید محصول فراسودمند، پودر هویج می تواند تا ۱۰ درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شود.

کلیدواژه ها:

شکلات داغ ، غنی سازی ، بتاکاروتن ، آنتی اکسیدان ، پودر هویج ، ویتامین C