مروری بر نقش باکتری های لاکتیک اسید در ارتقاء کیفیت و خواص پروبیوتیکی دوغ های سنتی

دوغ، به عنوان یک نوشیدنی تخمیری سنتی و ارزشمند ایرانی، نه تنها بخش جدایی ناپذیری از فرهنگ غذایی است، بلکه منبعی غنی از سلامتی محسوب می شود. این نوشیدنی از ترکیب ماست، آب، نمک و گیاهان دارویی مختلف تهیه می گردد. باکتری های لاکتیک اسید، که میکروارگانیسم های گرم مثبت، غیراسپورساز و بی هوازی اختیاری هستند، نقش محوری در فرآیند تخمیر دوغ ایفا کرده و اسید لاکتیک را به عنوان محصول اصلی تولید می کنند. هدف اصلی این مطالعه، شناسایی گونه های رایج LAB موجود در دوغ و تحلیل مکانیسم های اثر آن ها در بهبود کیفیت، طعم و بافت این نوشیدنی است. نوشیدنی های تخمیری مانند دوغ سرشار از پروبیوتیک هایی هستند که به تعادل میکروبیوتای روده کمک می کنند. مصرف منظم این نوشیدنی ها منجر به افزایش جذب مواد مغذی، تقویت سیستم ایمنی و کاهش خطر اختلالات گوارشی می شود. پروبیوتیک ها، که به معنای 'برای زندگی' هستند، میکروارگانیسم های زنده ای محسوب می شوند که در صورت مصرف کافی، فواید سلامتی برای میزبان به ارمغان می آورند. مهم ترین جنس های میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم، استرپتوکوکوس، انتروکوکوس، باسیلوس و ساکارومایسس می باشند. این پروبیوتیک ها از طریق مکانیسم های مختلفی نظیر اثرات ضدمیکروبی، بهبود عملکرد سد روده ای و تنظیم سیستم ایمنی، اثرات مفید خود را اعمال می کنند. این پژوهش نشان می دهد که باکتری های لاکتیک اسید نقش اساسی در بهبود کیفیت، خواص حسی و ارزش تغذیه ای دوغ های سنتی دارند.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، باکتری لاکتیک اسید ، دوغ سنتی