مروری بر راهکارهای کاهش سینرزیس در طی فرایند تولید ماست

ماست که از تخمیر لاکتیکی شیر تولید می شود، یک محصول لبنی مهم در سراسر جهان است. یکی از خواص حسی اساسی ماست، بافت آن است و برخی از نقص های بافتی مانند سفتی ژل ضعیف و آب اندازی احتمالا در انواع مختلف ماست ها رخ می دهد که بر پذیرش مصرف کننده تاثیر می گذارد. در این راستا، می توان از استراتژی های مختلفی مانند غنی سازی پایه شیر با افزودنی ها و مواد اولیه مختلف مانند اجزای پروتئینی (پودر شیر بدون چربی (SMP)، پودرهای پروتئین آب پنیر (WP)، پودرهای کازئین (CP) و پایدارکننده های مناسب و همچنین اصلاح شرایط فرآوری (هموژنیزاسیون، تخمیر و خنک سازی) برای کاهش سینرزیس استفاده کرد. موثرترین پروتئین ها و پایدارکننده ها در کاهش سینرزیس به ترتیب پروتئین خام و ژلاتین هستند. علاوه بر این، ظرفیت نگهداری آب و سینرزیس ماست می تواند تحت تاثیر نوع کشت های آغازگر، فعالیت پروتئولیتیکی، تولید پلی ساکاریدهای خارج سلولی و میزان تلقیح قرار گیرد. علاوه بر این، بهینه سازی فرآیند عملیات حرارتی (۸۵ درجه سانتیگراد / ۳۰ دقیقه و ۹۵ درجه سانتیگراد / ۵ دقیقه)، همگن سازی (یک یا دو مرحله ای)، دمای انکوباسیون (حدود ۴۰ درجه سانتی گراد) و فرآیند خنک سازی دو مرحله ای می تواند سینرزیس ماست را کاهش دهد. هدف این مقاله مروری بررسی تاثیر غنی سازی پایه شیر با افزودنی های مختلف و بهینه سازی شرایط فرآیند بر بهبود بافت و جلوگیری از سینرزیس در ماست بود.

کلیدواژه ها:

ماست ، بافت ، سینرسیس ، استارتر