سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی

سابقه و هدف: کشک یکی از فرآورده های شیر است که تهیه آن از زمان های دور در اغلب مناطق خاورمیانه و به خصوص نقاط مختلف ایران متداول بوده است. کشک معمولا به دو فرم مایع یا خمیری و خشک تهیه می گردد. پایه و اساس کشک خشک از شیر است که از جوشانیدن، تغلیظ و خشک کردن ماست، دوغ و پس آب کره تخمیری بدست می آید. روش خشک کردن تاثیر زیادی بر خصوصیات حسی و ظاهری و همچنین میکروبی محصول دارد. به همین منظور در این تحقیق کشک به روش های مختلف آون، هوای داغ، انجمادی و خورشیدی خشک و خصوصیات فیزیکوشیمایی، حسی و همچنین سینتیک خشک کردن آن مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق پس از تولید کشک از شیر پاستوریزه، از چهار روش جهت خشک کردن کشک استفاده شد. خشک کردن خورشیدی، تونل هوای داغ، آون و در نهایت خشک کن انجمادی. به منظور بررسی اثر روش خشک کردن کشک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فاکتورهایی مانند حلالیت، اسیدیته، رطوبت، چربی، شاخص های مختلف رنگ و همچنین سینتیک خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی سینتیک خشک کردن کسر رطوبت (MR) به عنوان یک فاکتور بی بعد برای تحلیل فرآیند انتخاب و با استفاده از معادلات تجربی (جدول ۲-۲) و نرم افزار MATLAB برازش مناسب انتخاب گردید. آزمایش ها در ۳ تکرار انجام شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SAS ۹.۱ و آزمون LSD در سطح معنی دار ۵ درصد انجام شد.یافته ها: طی خشک کردن اسیدیته نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و بیشترین اسیدیته با مقدار ۱۹۹/۰ گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش خورشیدی و کمترین آن با ۱۲۳/۰ گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش انجمادی بود. همچنین در روش های آون و هوای داغ نوع روش و دما اثر معنی داری بر افزایش اسیدیته نداشت. نتایج نشان می دهد نوع روش خشک کردن بر روی میزان حلالیت کشک موثر می باشد و در بین روش های مختلف خشک کردن روش انجمادی با مقدار ۳۳/۱۳ بیشترین حلالیت را به خود اختصاص داد از طرفی در روش های خشک کردن آون و هوای داغ با افزایش دما حلالیت نیز افزایش می یابد. شاخص L* نمونه های کشک خشک شده به روش انجمادی نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و در روش های آون و هوای داغ با افزایش دمای خشک کردن شاخص L* اندکی افزایش نشان داد.کشک خشک شده به روش انجمادی دارای کمترین میزان a* و b* بود و در روش های خشک کردن با استفاده از حرارت (آون و هوای داغ) با افزایش دما این شاخص ها افزایش یافت. نتایج تغییرات شاخص سفیدی نشان داد سفیدی نمونه های خشک شده به روش آون، هوای داغ و خورشیدی نسبت به نمونه اولیه کاهش در حالی که در نمونه خشک شده به روش انجمادی افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه خشک شده به روش خورشیدی بیشترین امتیاز حسی برای خصوصیات بو، بافت و بافت دهانی و پذیرش کلی را کسب نمود. با افزایش درجه حرارت خشک کردن در روش آون و هوای داغ امتیاز حسی نمونه ها کاهش یافت به طوری که نمونه های خشک شده به روش آون ۷۰ درجه سانتی گراد کمترین امتیاز حسی را کسب نمودند. در بررسی مدل های تجربی برای خشک کردن مدل میدیلی با بیشترین ضریب همبستگی و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا برای روش آون، هوای داغ و خورشیدی و مدل لگاریتمی برای خشک کن انجمادی بهترین برازش را نشان داد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بیان شده، روش خشک کردن انجمادی نمونه های بهتری از نظر اکثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی تولید می نماید ولی هزینه سرمایه گذاری برای این روش بسیار بالاست از طرفی نمونه های خشک شده به روش خورشیدی از نظر حسی بهترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین استفاده از روش خشک کردن خورشیدی برای خشک کردن کشک روش مناسبی است.

کلیدواژه ها:

کشک ، خشک کردن خورشیدی ، مدل تجربی ، خشک کردن انجمادی