ارزیابی تغییرات کیفی گوشت کپور ماهیان پرورشی صید شده طی نگهداری در یخ

نگهداری در یخ روشی است که برای سرد کردن ماهی استفاده می شود و با به تاخیر انداختن فرآیندهای بیوشیمیایی و باکتریایی سبب کاهش پیشرفت میکروارگانیسم ها و افزایش زمان نگهداری می شود. هدف مطالعه حاضر ارزیابی تغییرات پس از مرگ (شیمیایی، فیزیکی و میکروبی) در کپور معمولی (Cyprinus carpio) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخ بود. برای این منظور، مجموع ۵۰ عدد ماهی از استخرهای پرورش ماهی در آبادان صید شد. سپس این کپور ماهیان به مدت ۷۲ ساعت در کنار یخ نگهداری شده و شاخص های کیفی گوشت در ۰، ۸، ۱۴، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از نگهداری در یخ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که میزان pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و باکتری های مزوفیل و سرمادوست بافت هر دو گونه ماهی طی دوره نگهداری در کنار یخ افزایش یافت، در حالی که ظرفیت نگهداری آب (WHC) کاهش یافت. پس از ۷۲ ساعت نگهداری در کنار یخ، میزان باکتری های مزوفیل بافت ماهیان کپور معمولی و کپور نقره ای به ترتیب به log CFU/g ۰۸/۰ ± ۸۸/۷ و log CFU/g ۲۳/۰ ± ۲۰/۷ افزایش یافت. بر اساس این یافته ها، مدت ماندگاری کپور ماهیان نگهداری شده در یخ کمتر از ۷۲ ساعت می باشد. تفاوت معنی داری در میزان FFA و

کلیدواژه ها:

نگهداری در یخ ، مدت ماندگاری ، باکتری ها ، کپور معمولی ، کپور نقره ای