بررسی خصوصیات میکروبیولوژیکی کیک فنجانی بر پایه امولسیون ژل روغن آفتابگردان موم زنبور عسل و اسانس دارچین طی دوره نگهداری

در این پژوهش، تاثیر استفاده از امولسیون ژل روغنی حاوی اسانس دارچین بر ماندگاری و کیفیت میکروبی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات موثر نظیر سینامالدئید، دارای فعالیت آنتی باکتریال قوی است و پتانسیل مهار رشد باکتریها و قارچهای مخرب مواد غذایی را داراست. امولسیون ژل روغنی بر پایه موم زنبور عسل اسانس دارچین تهیه شده و در فرمولاسیون کیک فنجانی جایگزین مارگارین و روغن مایع گردید. کیکهای تولید شده در شرایط کنترل شده دمایی به مدت ۳۰ روز نگهداری شدند و آزمونهای میکروبی بر روی آنها انجام گرفت. نتایج نشان داد که کیک های تهیه شده با امولسیون ژل حاوی اسانس در مقایسه با نمونههای شاهد مارگارین روغن مایع بدون اسانس به طور معناداری دارای بار میکروبی، کمتر تاخیر در رشد کپک و مخمر و افزایش زمان ماندگاری بودند. این امر ناشی از رهاسازی تدریجی ترکیبات فعال اسانس از ماتریکس ژلی و ایجاد یک محیط ضدمیکروبی پایدار در بستر کیک میباشد. یافتههای این تحقیق نشان میدهد که استفاده از امولسیون ژلهای روغنی حاوی اسانس دارچین نه تنها موجب بهبود پایداری میکروبی و افزایش ماندگاری کیک فنجانی میشود بلکه میتواند جایگزینی موثر و طبیعی برای نگهدارنده های شیمیایی در محصولات غذایی بر پایه غلات محسوب گردد.

کلیدواژه ها:

کیک فنجانی امولسیون ژل ، روغنی اسانس ، دارچین ، فرآورده های بر پایه غلات