افزایش زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک با استفاده از فرایند انکپسولاسیون

پروبیوتیکها دارای فواید سلامتی زیادی هستند که به صورت خالص یا تقویت شده به برخی از غذاها اضافه می شوند. اما میزان زنده مانی پروبیوتیکها در محصولات غذایی کم است بنابراین میزان زنده مانی این افزودنیها در ایجاد خواص سلامتی بخش اهمیت دارد. انکپسولاسیون یک روش پیشنهادی مناسب برای محافظت از باکتری های پروبیوتیک در محصولات در برابر عوامل نامطلوب محیطی و بهبود زنده مانی و افزایش زنده مانی آنها است. در این مطالعه مروری فناوری انکپسولاسیون را به منظور افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بررسی گردید. مهمترین باکتری های مورد استفاده برای ریزپوشانی لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم هستند. دو روش رایج انکپسولاسیون اکستروژن و امولسیون هستند. پروبیوتیکها مکملهای میکروبی زنده ای هستند که با بهبود تعادل میکروبی روده تاثیر مفیدی بر میزبان می گذارند. زنده مانی پروبیوتیکها در شرایط وجود عوامل محیطی مضر و عبور از دستگاه گوارش و محیط معده و همچنین در طول نگهداری محصول همواره با چالش مواجه است. سایر عوامل موثر بر بقای پروبیوتیکها عبارتند از اسیدهای آلی، آنزیم های گوارشی، pH، فرآیندهای حرارتی، اکسیژن به دلیل ماهیت بیهوازی باکتری های اسید لاکتیک و ترکیبات ضدمیکروبی. انکپسولاسیون برای افزایش زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

انکپسولاسیون پروبیوتیک ، محافظت