ارزیابی قابلیت جایگزینی ساکارز با استویا در تولید شیرینیهای سنتی ایرانی

شیرینی های سنتی ایرانی یکی از اجزای مهم فرهنگ و هویت غذایی کشور به شمار می روند که با استفاده از مواد اولیه طبیعی مانند آرد، شکر، گلاب، زعفران و انواع مغزها تهیه می شوند. این شیرینی ها در آیینها، اعیاد و مهمانی ها جایگاه ویژه ای دارند و تنوع اقلیمی ایران منجر به شکل گیری گونه های متنوعی از آنها در نقاط مختلف کشور شده است. این محصولات نه تنها بازتابی از ذوق و هنر ایرانی هستند بلکه طعمی اصیل و ماندگار دارند. با توجه به مصرف بالای شیرینی در میان مردم و نگرانی های مرتبط با مصرف بیش از حد ساکارز، تدوین فرمولاسیون های رژیمی برای این محصولات ضروری به نظر می رسد. در این راستا، استفاده از شیرین کننده های جایگزین که از سوی سازمان های معتبر بین المللی مانند FAO/WHO به عنوان ترکیبات ایمن شناخته شده اند، مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. استویا گیاهی با خواص دارویی و تغذیه ای تایید شده یکی از این جایگزین هاست. این گیاه دارای اندیس گلیسمی صفر است و بنابراین برای بیماران دیابتی بی خطر تلقی می شود. برگ های استویا حاوی ترکیبات دی ترپنی شیرینی به نام استویوزید هستند که میزان شیرینی آنها تا ۳۰۰ برابر شکر برآورد شده است. با توجه به شیرینی بالا و مقدار مصرف اندک، استفاده از استویا از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. بررسی های انجام شده در زمینه استفاده از این شیرین کننده طبیعی در تولید شیرینی های سنتی ایرانی، نشان دهنده قابلیت بالای جایگزینی آن به جای ساکارز در این محصولات می باشد.

کلیدواژه ها:

استویا ، اندیس ، گلیسمیک ، ساکارز ، شیرینی سنتی