مطالعه و بررسی اثرات مفید و مضر فراوری مواد غذایی با استفاده از تکنولوژی HHP

ماندگاری مواد غذایی را می توان به وسیله ی روش های حرارتی و غیر حرارتی افزایش داد. روش های غیر حرارتی به این دلیل که بر خلاف روش های حرارتی تغییری در کیفیت ماده غذایی ایجاد نمی کنند در صنایع غذایی حائز اهمیت می باشند. امروزه استفاده فرایند فشار بالا (HHP) به عنوان یک روش نگهداری جدید در حال رشد است، زیرا این فرایند نسبتاً در زمان کم تر و دمای پائین تری انجام شده تأثیر کمتری بر خواص و ویژگی های مواد غذایی حساس به حرارت دارد. اساس کار این فرایند غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها با اعمال فشار بالا است. این تکنولوژی تأثیر کمی بر مولکول های با وزن مولکولی پائین دارد، همچنین به حفظ و نگهداری ویتامین ها و رنگدانه ها در میوه و سبزیجات کمک می کند. بکارگیری این روش میزان استخراج کاروتنوئید از اووکادو را افزایش می دهد ولی بعد از فراوری اووکادو با HHP بدلیل تجزیه کاروتنوئیدها بوسیله ی لیپوکسیژناز موجود در آن طی زمان ذخیره سازی، PH محصول کاهش یافته و طعم ترشیدگی در آن ایجاد می شود. همچنین این فرایند به خوبی قادر نیست اسپورهای باکتریایی مثل کلستریدیوم بوتولنیوم را مانند اسپورهای رویشی تخریب کند مگر اینکه میزان دما یا مدت زمان فرایند افزایش یابد. با توجه به مطالعات انجام گرفته، می توان نتیجه گرفت که فرایند فشار بالا روشی مناسب برای جایگزینی روش های حرارتی است. زیرا علاوه بر تأثیری که روی امنیت (ایمنی میکروبی) ماده غذایی دارد، کیفیت (پذیرش مصرف کننده، ارزش تغذیه ای) آن را نیز حفظ می کند.

کلیدواژه ها:

فرآیند فشار بالا ، اسپور کلستریدیوم بوتولونیوم ، کاروتئوئید