بررسی تأثیر سبوس گندم و برنج فراوری شده بر روی خصوصیات فارینوگرافی خمیر بیسکوئیت

  • سال انتشار: 1392
  • محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1583
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 772
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

زینب نعمت الهی

دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

مهسا مجذوبی

دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

عسگر فرحناکی

دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

چکیده

سبوس غلات منبع فراوان و ارزان قیمت از فیبر غذایی، پروتئین ها و املاح می باشد که به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیت مفیدی که دارد در سال های اخیر تولید فراورده های حاوی فیبرهای رژیمی رو به رشد است. غنی سازی خمیر بیسکوئیت با فیبر میتواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. با توجه به اینکه مقادیر زیاد فایتیک اسید در سبوس به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه ای نگرانی هایی را به دنبال دارد در این تحقیق، به منظور کاهش فایتیک اسید سبوس از روش فرایند هیدروترمال استفاده شد و اثرات جایگزین نمودن 10% سبوس گ ندم و سبوس برنج با انداهز ذرات مختلف شامل 750، 420، 280 و 170 μm با آرد گندم مخصوص بیسکوئیت بر خواص رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش اندازه ذرات سبوس مقدار جذب آب، قوام و شاخص تحمل خمیر افزایش یافت.

کلیدواژه ها

سبوس گندم، سبوس برنج، فیبر، اندازه ذرت سبوس

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.