بررسی تأثیر امولسیفایرهای SSL و منوگلیسیرید بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیک روغنی

  • سال انتشار: 1392
  • محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1577
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 1605
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

مریم نادری کلالی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی

مهدی کریمی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

اسماعیل عطای صالحی

سارا جواهری

چکیده

از امولسیفایرهای SSL و منوگلیسیرید به منظور بهبود کیفیت خمیر و کیک روغنی استفاده شد. pH، دانسیته، قوام خمیر و حجم و سفتی کیک روغنی از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برای نمونه های تهیه شده بودند. مواد و روها: در این پژوهش امولسیفایر منوگلیسیرید در سه سطح 0، 0/2، 0/4 درصد و SSL در سه سطح 0، 0/15، 0/3 درصد و به صورت ترکیبی 0/2 منوگلیسیرید +0/2, SSL0/3 منوگلیسیرید + 0/4, SSL0/15 منوگلیسیرید +0/4, SSL0/3 منوگلیسیرید +SSL0/15 استفاده شد. نتایج حاصل در قالب طرح فاکتوریل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که کمترین میزان سفتی کیک مربوط به نمونه 0/2+SSL0/15 منوگلیسیرید و بیشترین میزان سفتی را نمونه 0/4+SSL0/3 منوگلیسیرید داشت. از نظر میزان pH و قوام خمیر اختلاف معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت ولی دانسیته خمیر در نمونه 0/4+ssl0/3 منوگلیسیرید بیترین میزان را نشان داد. بیترین حجم مخصوص کیک مربوط به نمونه SSL0/15 بود. نتیجه گیری: بررسی ها نشان می دهد که میزان امولسیفایرها در نمونه 0/2+SSL0/15 منوگلیسیرید بهترین تأثیر را بر نرمی مغز کیک دارد و هیچ تأثیری بر pH و قوام خمیر نداشتند.

کلیدواژه ها

امولسیفایر، کیفیت خمیر، SSL، منوگلیسیرید، کیک روغنی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.