اثر استفاده از مایکروویو در انتهای خشک کردن برگه های کیوی توسط هوای گرم و بررسی سینتیک و ویژگی های کیفی و تغذیه ای محصول

طول عمر کیوی (Acitinidia Deliciosa) تازه به دلیل بافت نسبتا نرم و میزان رطوبت بالای آن، کم است. خشک کردن و کاهش رطوبت یکی از بهترین راه های نگهداری میوهها بوده و روش های مختلف خشک کردن می تواند بر کیفیت نهایی و خواص تغذیه ای محصول تاثیر بسزایی داشته باشد. در این پژوهش با بکارگیری روش خشک کردن با استفاده از هوای داغ در دماهای C° ۶۰، ۴۰،۵۰ و مایکروویو با توان های W ۳۶۰، ۱۸۰، ۹۰ و روش ترکیبی این دو، خشک کردن ورقه های کیوی با استفاده از طرح فاکتوریل و نرم افزار Design Expert بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که دمای خشک کن هوای داغ و توان مایکروویو بر سرعت خشک شدن اسلایس های کیوی تاثیرگذار است و با افزایش دما و توان خشک کن، زمان خشک شدن کاهش می یابد. بررسی ها نشان داد که توان مایکروویو و دمای خشک کردن بر میزان آنتی اکسیدان ها، ویتامین C، جذب مجدد آب و چروکیدگی ورقه های کیوی تاثیر معنی داری داشته است. فرآیندهای خشک کردن تلفیقی و آزمایشات کیفی حاصل از محصولات نهایی نیز نشان داد که روش تلفیقی می تواند به میزان قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل حفظ آنتی اکسیدان ها، ویتامین C، جذب مجدد آب و کاهش چروکیدگی در ورقه های کیوی خشک شده شود، به طوری که در این مطالعه خشک کردن ترکیبی با استفاده از هوای داغ و مایکروویو در دمای C°۴۰ و توان W۹۰ به عنوان شرایط بهینه انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، کیوی ، چروکیدگی ، ویتامین C ، مایکروویو