تاثیر عصاره پیاز بر فعالیت پلی فنول اکسیداز سیب

قهوه ای شدن آنزیمی پدیده ای است که به طور گسترده در بسیاری از میوه ها و سبزیجات رخ می دهد. هنگامی که میوه ها و سبزیجات بریده لهیده یا آسیب ببینند، در اثر فعالیت پلی فنل اکسیداز و قرار گرفتن در معرض هوا به سرعت تیره می شوند که در نتیجه تشکیل ملانینهای قهوه ای از اکسیداسیون ترکیبات فنلی است. جهت جلوگیری از قهوه ای شدن و مهار فعالیت آنزیمی، ترکیبات شیمیایی متنوعی به طور گسترده استفاده می شوند. اما مشکلات ناشی از این ترکیبات از جمله اثرات زیان بار بر سلامتی انسان، استفاده از آنها را محدود می کند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر عصاره پیاز بر روی فعالیت پلی فنول اکسیداز انجام شده است. عصاره آنزیمی سیب در این مطالعه تحت تاثیر غلظت های ۱۰ تا ۵۰ درصدی عصاره پیاز قرار گرفتند. فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز با استفاده از پیروگال به عنوان سوبسترا به روش اسپکتروفتومتری در طول موج ۴۲۰ نانومتر ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد تمامی غلظت های عصاره پیاز به طور معنی دار فعالیت پلی فنول اکسیداز را نسبت به شاهد کاهش دادند. بنابراین شاید بتوان عصاره پیاز را به عنوان یک ترکیب طبیعی جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی میوه سیب مورد استفاده قرار داد.

کلیدواژه ها:

پلی فنول اکسیداز ، سیب ، عصاره ، پیاز ، قهوه ای شدن آنزیمی