تاثیر استارترها بر پروفایل چربی پنیر پروبیوتیکی

بهبود طعم در محصولات تخیری لبنی به ویژه پنیر، حاصل یکسری از فرآیندهای بیوشیمیایی است. در طی رسیدن پنیر،تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات فیزیکی و شیمیایی ترکیبات پنیر است. کشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلات را تأمین می کنند. میکروارگانیسم های استارتری که در پنیر پروبیوتیک باعث افزایش اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات اسید لینولئیک می شود، نه تنها سبب افزایش عطر و طعم مطلوب در پنیر می گردد، بلکه باعث افزایش اسیدهای چرب کانژوگه نیز می شود. بعضی از ایزومرهای اسید لینولئیک باعث اکهش سرطان زایی، تصلب شریان چربی دبن می شود. باکتری های اسید لینولئیک کانژوگه حاصل شامل یک کمپلکسی از 9- سیس، 11- ترانس اکتادکانوئیک اسید (18:2) و 9-ترانس و 11-ترانس اکتا دکانوئیک اسید (18:2) است بعلاوه باکتری اسیدلاکتیک باعث تغییر ریسنولئیک به اسید لینولئیک کانژوگه نیز می شوند. روغن ک رچک، غنی از تری گلسیرول ریسینولئیک اسید می باشد که توسط باکتری اسید لاکتیک با کمک هیدرولیز تری گلیسرول یا لیپاز کاتالیز شده به عنوان یک ماده ی اولیه برای تولید اسید لینولئیک کانژوگه می باشد. پروبیوتیک ها به طرق مختلف بر سلامت فرد اثر میگذارند. این میکروارگانیسم ها می توانند در ناحیه روده با تولید اسیدهای آلی و مواد ضد میکروبی مانع رشد باکتر یهای بیماری زا شوند. اسیدهای آلی تولید شده می توانند به عنوان یک منبع انرژی مورد استفاده سلول های روده قرار گیرند. تولید ویتامین ها به خصوص ویتامین های B,K از دیگر خصوصیات قابل توجه آنهاست. از سوی دیگر پروبیوتیک ها میت وانند میزان کلسترول سرم خون را کاهش دهند. جلوگیری از التهاب معده ای، روده ای حاد و انواع اسهال از دیگر فواید مصرف بروبیوتیک هاست.

کلیدواژه ها:

اسیدلینولئیک ، پروفایل چربی ، پنیر ، پروبیوتیک