بررسی اثر روش های خشک کردن بر خواص کیفی پیاز زعفران وحشی (جوقاسم)

در این پژوهش، از سه روش خشک کردن شامل هوای داغ، امواج مایکروویو و پرتو فروسرخ برای خشک کردن جوقاسم (پیاز زعفران وحشی) (Crocus haussknechtii) استفاده شد. ابتدا پوست پیاز جوقاسم تازه جدا و فرآیند خشک کردن با دمای ۷۰ درجه سلسیوس برای هوای داغ، توان های ۲۲۰، ۳۳۰ و ۴۴۰ وات برای مایکروویو و توان ۲۵۰ وات برای فروسرخ انجام گرفت. پس از خشک کردن، ضریب نفوذ موثر رطوبت محاسبه و داده های سینتیک خشک کردن با مدل های مختلف ریاضی برازش شد که در نهایت، مدل پیج به عنوان مناسب ترین مدل انتخاب گردید. نمونه های خشک شده آسیاب و از نظر مقدار فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگ شامل روشنایی، قرمزی و زردی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار فنل کل (۹۲/۱۱۸۴ میکروگرم گالیک اسید در گرم) مربوط به خشک کردن با فروسرخ بوده و از نظر آماری با سایر روش ها تفاوت معناداری داشت (p<۰.۰۵). از سوی دیگر، بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی در نمونه خشک شده با مایکروویو، هنگام استفاده از توان ۴۴۰ وات مشاهده شد (۹۶ درصد)، که هم راستا با بیشترین ضریب نفوذ موثر رطوبت (m۲s-۱ ۸-۱۰×۹۹/۱) و کمترین زمان خشک کردن بود. درعین حال، کمترین مقدار شاخص روشنایی و بیشتر مقدار شاخص های قرمزی و زردی مربوط به پودر جوقاسم خشک شده توسط خشک کن فروسرخ بود که از نظر آماری اختلاف معناداری با سایر نمونه ها داشت (۰۵/۰>p). بنابراین، با در نظر گرفتن ضریب نفوذ رطوبت بالا، حفظ ترکیبات فعال زیستی و رنگ مطلوب محصول، روش مایکروویو با توان ۴۴۰ وات به عنوان گزینه ی مناسب برای خشک کردن جوقاسم توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

شاخص های رنگ ، ضریب نفوذ موثر رطوبت ، مدل پیج ، مدل سازی سینتیکی