تاثیر سطوح مختلف پودر رازیانه بر ویژگی های حسی و میکروبی کلمپه

در این پژوهش تاثیر پودر رازیانه بر ویژگی های حسی و میکروبی کلمپه مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و مزه، تردی و پذیرش کلی) با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای و آزمون های شمارش کلی میکروبی و شمارش کلی کپک و مخمر به ترتیب با استفاده از محیط کشت های پلیت کانت آگار و پوتیتو دکستروز آگار تعیین گردید. نتایج نشان داد بیشترین امتیازات پذیرش کلی در پایان دوره نگهداری مربوط به تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر رازیانه بود. تیمارهای حاوی پودر رازیانه طعم و مزه و بو را به صورت معنی داری تحت تاثیر قرار دادند اما بر ویژگی های رنگ و تردی تاثیر معنی داری نشان ندادند (P>۰.۰۵). با افزایش دوره نگهداری شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر افزایش یافت اما تیمارهای حاوی پودر رازیانه شمارش کلی کمتری نسبت به تیمار شاهد نشان دادند. بطور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر رازیانه در فرمولاسیون کلمپه باعث بهبود ویژگی های حسی و کیفیت میکروبی فرآورده می شود.

کلیدواژه ها:

کلمپه ، رازیانه ، کیفیت میکروبی ، خواص حسی