مروری بر تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر افزایش ماندگاری نان

با استفاده از غنی سازی و افزودن بهبوددهنده ها با ترجیح طبیعی و بومی به آرد، می توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد، از ضایعات نان کاسته، در بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و به تعویق افتادن بیاتی نان کمک شایانی نمود. افزودن آنزیم های خانواده آمیلازی به آرد یا خمیر نان به عنوان یک راهکار مناسب مطرح است. این مقاله به مروری بر تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر افزایش ماندگاری نان می پردازد. بی کیفیتی نان باعث شده قسمتی از این نان ها به عنوان ضایعات دور ریز شود که هم به عنوان بخشی از سرمایه کشور باید به آن بیشتر پرداخته شود و هم به نان باید به عنوان یک خوراک متبرک در نگاه دینی و انسانی توجه بیشتری شود. یکی از اقدام های بسیار مهم و ارزشمند برای کاه مرگ و میرها، اصلاح کیفیت گندم و آرد و نان است. آمیلازها، نشاسته صدمه دیده یا نشاسته ژلاتینه شده را به دکسترین یا قند تبدیل می کنند. در ادامه مخمر آن را مصرف کرده و باعث می شوند تا دی اکسید کربن تولید شود. دی اکسید کربن در شبکه گلوتنی حفظ و نگهداری شده و در اثر حرارت منبسط می شود که در نهایت باعث حجیم شدن خمیر می شود. به طورکلی آلفا آمیلاز باعث افزایش حجم نان، رساندن خوب و نرم بافت نان، بهبود پایداری خمیر و افزایش مدت ماندگاری نان می شود. تازه نگهداشتن، به تاخیر انداختن و جلوگیری از بیاتی نان و محصولات صنایع نانوایی یکی از بزرگترین چالشهایی است که صنعتگران حوزه نان با آن مواجه بوده و به دلیل جنبه های اقتصادی و تغذیه ای از اهمیت فوق العاده زیادی تاخیر برخوردار است. برای به تاخیر بیاتی نان، راه حل هایی از جمله بهبود کیفیت پخت، بسته بندی نان، نگهداری نان در دمای مشخص و استفاده از مواد افزودنی پیشنهاد شده است.

کلیدواژه ها:

آنزیم آلفا آمیلاز ، افزایش ماندگاری ، نان ، ضایعات