بررسی تأثیر مارینادکردن اسیدی گوشت بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی همبرگر
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 820
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_446
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است. در این تحقیق، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 0/5، 1 و 1/5% جهت مارینادکردن نسبت های 30% و 40% از گوشت ران مصرفی در فرمولاسیون به مدت 15 ساعت در دمای 4C استفاده گردید. نتایج نشان داد که a* در تیمارهای 1% و تیمار 40% گوشت در محلول 0/5% افزایش معنی داری داشت. میزان نیروی برشی در تیمارهای 0/5% و تیمار 30% گوشت در محلول 1% کاهش معنی داری نشان داد. از نظر پذیرش کلی تیمارهای 40% گوشت با محلول 0/5% و 30% گوشت با محلول 1% افزایش معنی داری داشت. بررسی الگوی الکتروفورتیکی نشان داد که شدت باندهای پروتئینی، در تیمارهای 0/5% نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. در نهایت تیمار 40% گوشت ماریناد شده در محلول 0/5 اسید لاکتیک به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عاطفه اصفهانی مهر
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
سیدابراهیم حسینی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
وجیهه فدایی نوغانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :