مکانیسم و سنتیک تجزیه آنتوسیانینها تحت تأثیر فرایند حرارتی

آنتوسیانین ها بزرگترین گروه پیگمانهای رنگی محلول در آب هستند که مصرف منظم آنها همراه با کاهش ابتلا به بیماریهای وخیم است. بااین وجود، آنتوسیانین ها ترکیباتی ناپایدار هستند به عنوان مثال، پایداری آنتوسیانین ها در طی فراوری با افزایش دما کاهش می یابد و ممکن است.منجر به کاهش کیفی. رنگ و ارزش تغذیهای گردد از سویی دیگر، مطالعه سنتیک و منانیسم تجزیه آنتوسیانین ها برای پیش بینی کاهش کیفیت.محصول در طول فرایند حرارتی ضروری اس. بنابراین، مطالعه پایداری آنتوسیانین ها در طی حرارت دهی می تواند منجر به طراحی فرایندی با کم ترین تأثیر بر این ترکیبات گردد مطالعات اخیر به اثبات می رسانند که تیمار در دمای بالا میزان سطوح آنتوسیانین ها را در فراورده کاهش می دهد و برکیفت. نهایی موثر است. همچنین، سنتیک تجزیه آنتوسیانین ها در شرایط ایزوترمال از مرتبه اول برخوردار است. به نظر میرسد که بهینه سازی فرایند حرارتی همراه با روشهای فراوری غیر حرارتی همانند فشار بالا می تواند مفید واقع شود.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، فرایند حرارتی ، سنتیک تجزیه