تأثیر قوام دهنده های مختلف بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی کچاپ

یکی از فراورده های مهم گوجه فرنگی کجاپ می باشد که به منظور بهبود خواص آن تأثیر قوام دهنده های مختلف از جمله کربوکسی متیل سلولز، آلژینات، نشاسته اصلاح شده را بر ویژگی های فیزیکوشیمیائی و حسی کچاپ بررسی نموده ایم. مواد و روش ها: ابتدا مواد موجود در فرمولاسیون کچاپ را با هم مخلوط نموده و حرارت داده تا به بریکس 30 برسد. در این فرمول از قوام دهنده های مختلف مانند آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده به میزان 2 و 4 درصد و به صورت ترکیبی نیز استفاده گردید. سپس نمونه ها از لحاظ اسیدیته، بریکس، قوام، ویسکوزیته، رنگ، پدیده سینرسیس و خصوصیات ارگانولپتیکی بررسی گردید. نتایج و بحث: همه نمونه ها از نظر بریکس، pH، اسیدیته و خاکستر تفاوت آماری معنی داری ندارند و بیشترین و کمترین گرانروی به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده 4% می باشد. همچنین کچاپ حاوی کربوکسی متیل سلولز در مقایسه با دیگر قوام دهنده ها ویسکوزیته کمتری ایجاد می نماید و خواص غیر نیوتنی کمتری دارد. بیشترین و کمترین سینرسیس پس از تولید به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده 4% می باشد. از لحاظ تغییرات در رنگ بین نمونه های سس تولیدی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد و مقدار a/b در همه تیمارها بالاتر از 1/7 می باشد. بنابراین همه نمونه ها از نظر استاندارد قابل قبول هستند. همچنین از نظر پذیرش کلی، نمونه های سس حاوی نمونه شاهد، نشاسته و آلژینات نسبتاً نامطلوب بوده و کمترین امتیاز را آورده است و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته 4% بیشترین امتیاز را آورده و از نظر ارزیابان بسیار مطلوب و بازار پسند بوده است. نتیجه گیری کلی: ترکیب کربوکسی متیل سلولز و نشاسته در کچاپ موجب بهبود در بافت، رنگ، عطر و طعم محصول می گردد و از نظر فاکتورهای شیمیائی نیز نسبت به بقیه نمونه ها در حد قابل قبول تری می باشد.

کلیدواژه ها:

یکتین ، قوام دهنده ، صمغ