تأثیر صمغ فارسی، پروتئین های سرمی و برخی عوامل (روش امولسیفیکاسیون، دما، زمان و شدت فراصوت) بر پایداری امولسیون روغن در آب

  • سال انتشار: 1392
  • محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI21_073
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 1351
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

فاطمه یوسفی رودسری

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

سلیمان عباسی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس

حمید عزت پناه

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

در این مطالعه تأثیر حضور پروتئین سرمی، نسبت صمغ به پروتئین، روش امولسیفیکاسیون فراصوت (دما، شدت، زمان) و روش همگن ساز بر پایداری سامانه های امولسیون روغن در آب حاوی صمغ فارسی مورد بررسی قرار گرفت. در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالاً از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در امولسیون های فاقد پروتئین با افزایش شدت (از 50 به 100%)، دما (20 به 40 درجه سانتیگراد) و زمان فرآیند فراصوت (2 به 4 دقیقه) پایداری امولسیون افزایش یافت. همچنین در امولسیون های حاوی مخلوط صمغ و پروتئین تهیه شده با دو روش امولسیفیکاسیون پس از 24 ساعت جداسازی فاز مشاهده شد با این تفاوت که در روش فراصوت زمان جداسازی فاز افزایش یافت. براساس نتایج به نظر می ردس فرایند فراصوت در تهیه امولسیون حاوی پروتئین بسیار مؤثر بوده اما در پایداری امولسیون حاوی صمغ تأثیر جندانی نداشته و درامولسیون مخلوط دو بیوپلیمر این تفاوت چشمگیر نبود.

کلیدواژه ها

صمغ فارسی، پروتئین های سرمی، امولسیفیکاسیون، فراصوت

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.