بررسی کاربرد آرد ارزن و صمغ شاهی بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دونات حاوی اسانس سیاهدانه

این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) با آرد ارزن در دونات انجام شد. به منظور بهبود ویژگی های تکنولوژیک و کاهش محتوی روغن از صمغ شاهی (صفر، ۵۰/۰ و ۱ درصد) استفاده شد. اثر اسانس سیاهدانه (۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ پیپیام) بر وبژگی های میکروبی و حسی دونات نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن و ۵۰/۰ درصد صمغ شاهی دارای بیش ترین حجم و کم ترین محتوی روغن و سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از تولید بود. این در حالی بود که نمونه حاوی ۱۵ و ۳۰ درصد آرد ارزن و ۱ درصد صمغ شاهی طی یک هفته کم ترین سفتی بافت را داشتند. افزایش صمغ شاهی و آرد ارزن در فرمولاسیون به ترتیب سبب افزایش و کاهش رطوبت دونات شدند. به طوری که نمونه فاقد آرد ارزن و ۱ درصد صمغ شاهی دارای بیش ترین میزان رطوبت طی یک هفته پس از تولید بود. نتایج افزودن اسانس سیاهدانه به فرمولاسیون نشان داد میزان رشد کپک و مخمر در نمونه های حاوی ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ پی پی ام اسانس به ترتیب ۵۱/۱۷، ۲۷/۲۶، ۶۴/۶۱ و ۱۰۰ درصد کم تر از شاهد (فاقد اسانس) طی یک هفته نگهداری بود. در ارزیابی حسی بیش ترین امتیاز بو و مزه به نمونه های حاوی ۱۰۰ و ۱۵۰ پی پی ام اسانس تعلق گرفت. بنابراین براساس ویژگی های تکنولوژیک، حسی و میکروبی نمونه حاوی ۱۵ آرد ارزن، ۵/۰ درصد صمغ شاهی و ۱۵۰ پی پی ام اسانس سیاهدانه به عنوان بهترین نمونه این پژوهش معرفی می گردد.

کلیدواژه ها:

آرد بدون گلوتن ، جذب روغن ، دونات ، سیاهدانه