بررسی خصوصیات بیوشیمیایی کاسبرگ های تازه چای ترش در دوره انبارمانی

چای ترش متعلق به خانواده Malvaceae، منبع مهمی از ویتامین ها و مواد معدنی است و اثرات دارویی چای ترش به اجزای آن مانند فلاونوئیدها، آنتوسیانین ها، اسیدهای آلی، فیتواسترول ها، پلی فنول ها و پلی ساکاریدها مربوط می شود که برخی از آنها دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند. در پژوهش حاضر عمر انبارمانی کاسبرگ های تازه چای ترش از نظر تغییرات خصوصیات بیوشیمیایی شامل محتوای فنول، فلاونوئید، آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی به مدت ۵ تا ۳۰ روز در دمای ۰، ۴، ۱۰، دمای معمولی (۲۳) درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای پایین تر (۰ و۴ درجه سانتیگراد) ظاهر کاسبرگ ها را در طول نگهداری در یخچال حفظ می کند. عمر نگهداری بر اساس ظاهر محصول در دمای ۰ و ۴ درجه سانتیگراد بیشتر از ۱۰ و ۲۳ درجه سانتیگراد بود. علاوه بر این، کاسبرگ های نگهداری شده در دمای ۴ درجه، نسبت به دمای ۰ درجه سانتیگراد، مقادیر بیشتری فنول، فلاونوئید، آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی داشتند تا بر تنش شدید سرما غلبه کنند. در نتیجه، برای نگهداری کوتاه مدت یا مصرف فوری، نگهداری کاسبرگ های تازه در دمای ۴ درجه سانتیگراد برای به دست آوردن آنتی اکسیدان بالا مطلوب است. با این حال، اگر هدف افزایش دوره نگهداری در سردخانه است، نگهداری در دمای ۰ درجه سانتی گراد توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، فلاونوئید کل ، فنول کل ، Hibiscus sabdariffa