بررسی اثر پوشش دهی با یخ و بهینه سازی فرآیند گلیزینگ تحت دماهای فوق سرد بر کیفیت فیله منجمد ماهی قزل آلای رنگین کمان

بسته بندی مواد غذایی نقش چندوجهی در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات ایفا می کند. در این پژوهش، کیفیت فیله دارای پوشش یخی ماهی قزل­آلای رنگین­کمان (Oncorhynchus mykiss) با دماهای ابتدایی متفاوت (بدون گلیزینگ، ۲۰-، ۳۰-، ۴۰- و ۵۰- درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها پس از پوشش­دهی، در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۶ ماه نگهداری و پارامترهای کیفی شامل ضخامت لایه گلیز، میزان رطوبت، سختی بافت و قابلیت جویدن در روزهای ۰، ۶۰، ۱۲۰ و ۱۸۰ پس از شروع آزمایش ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که تیمار منفی ۳۰ درجه سانتی گراد به طور معنی داری (۰۵/۰>p) بهترین عملکرد را از نظر افزایش ماندگاری ماهی داشت. در این دما، ضخامت پوشش یخی به طور میانگین ۱۵ درصد بیشتر از تیمار منفی ۲۰ درجه سانتی­گراد و ۱۰ درصد بیشتر از تیمارهای منفی ۴۰ و منفی ۵۰ درجه سانتی گراد بود. تیمار شاهد به دلیل عدم وجود لایه محافظتی، بیشترین کاهش کیفیت را نشان داد. این تیمار بیشترین میزان کاهش رطوبت و قابلیت جویدن را داشت، که نشان دهنده اهمیت فرآیند پوشش دهی با یخ در حفظ کیفیت ماهی منجمد است. در مقابل، تیمار منفی ۲۰ درجه سانتی گراد به دلیل تشکیل پوشش یخی نازک تر و ناهمگن، نتوانست به اندازه تیمار منفی ۳۰ درجه سانتی­گراد از کیفیت ماهی محافظت کند. از سوی دیگر، دماهای پایین تر (منفی ۴۰ و منفی ۵۰ درجه سانتی گراد) اگرچه سرعت تشکیل پوشش یخی را افزایش دادند، اما به دلیل تشکیل لایه یخ نازک تر و کاهش جذب محلول گلیز، عملکرد ضعیف تری در حفظ کیفیت و ماندگاری ماهی نشان دادند. تیمار منفی ۳۰ درجه سانتی­گراد به طور معنی داری بالاترین سختی بافت را در تمام مراحل نگهداری داشت. این نتیجه نشان می دهد که تشکیل لایه گلیز ضخیم تر در این دما از کاهش رطوبت و تخریب بافت جلوگیری می کند. در تیمار شاهد بدلیل عدم پوشش یخی تخریب بافت سریع روی داده است. بنابراین، دمای منفی ۳۰ درجه سانتی گراد به عنوان دمای بهینه برای گلیزینگ فیله ماهی قزل آلای رنگین­کمان پیشنهاد می شود، چرا که این دما به طور معنی داری (۰۵/۰>p) کیفیت گلیزینگ و ماندگاری محصول را بهبود می بخشد. نتایج نشان داد پوشش یخی مناسب با ایجاد سد فیزیکی در برابر نفوذ اکسیژن، با کاهش اکسیداسیون، حفظ رطوبت محصول و جلوگیری از سوختگی سطحی ناشی از انجماد، نقش کلیدی در حفظ یکپارچگی بافت و ویژگی های حسی ایفا می کند. همچنین از منظر کارکردهای بسته بندی، فرآیند پوشش­دهی با یخ به عنوان یک لایه محافظ اولیه، مکملی برای بسته بندی محصولات منجمد محسوب می شود علاوه بر این می توان بمنظور صرفه­جویی در هزینه­ها، فیله­های منجمد گلیزشده ماهیان را بصورت فله و در بسته بندی­های کارتنی بزرگ به بازار عرضه کرد.

کلیدواژه ها:

بسته بندی ، پوشش یخی ، کیفیت ، ماهی قزل آلای رنگین کمان ، فیله منجمد