افزایش زمان ماندگاری در فراورده های گوشتی

گوشت و فرآورده های گوشتی به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی خود مانند pH مناسب، رطوبت قابل قبول و محتوای نیتروژن مطلوب مستعد برای رشد میکروارگانیسم های عامل فاسد و بیماری زا هستند که ایجاد افت کیفیت و ایمنی آنها در طول نگهداری می شود. در سال های اخیر با هدف افزایش زمان ماندگاری (shelf-life) و استفاده از نگهدارنده های طبیعی به عنوان جایگزینی مناسب برای افزودنی های شیمیایی مورد توجه واقع شده است. ترکیباتی مثل اسانس ها (آویشن شیرازی)، عصاره های گیاهی (چای سبز)، کیتوزان پوشش های خوراکی، زیست تخری، پوشش های جاذب و اکسیژن با خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می توانند از رشد میکروبی، اکسایش چربی ها و تولید مواد نامطلوب شیمیایی جلوگیری کنند. همچنین فناوری های نوین بسته بندی مانند بسته بندی تحت خلا و استفاده از فیلم های خوراکی ضدمیکروبی نقش موثری در کنترل فساد میکروبی و بهبود ایمنی ایفا می کنند. ترکیبات طبیعی علاوه بر اینکه نیاز ما به نگهدارنده های شیمیایی را کاهش می دهند، موجب ارتقاء کیفیت حسی و افزایش پذیرش مصرف کننده نیز می شوند. این مقاله مروری نیز به بررسی تازه ترین یافته ها در زمینه استفاده از روش های طبیعی برای بهبود ماندگاری و کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی می پردازد.

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی ، نگهدارنده های طبیعی ، بسته بندی ، افزایش ماندگاری ، ایمنی غذایی