تاثیر تاثیر غنی سازی شکلات داغ با پودر زنجبیل بر خصوصیات کیفی آن

چکیدهزمینه مطالعاتی: شکلات داغ (یک نوشیدنی بر پایه کاکائو) به دلیل فواید سلامتی فراوانی که دارد در دهه های اخیر محبوبیت پیداکرده است. در طی فرآوری پودر پایه ی این محصول، مقداری از مواد مغذی آن از بین می رود. بنابراین، غنی سازی یک روش موثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی آن خواهد بود. هدف: در این پژوهش تاثیر پودر زنجبیل برای غنی سازی پودر شکلات داغ آماده ی مصرف، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش پودر زنجبیل در مقادیر ۰، ۰.۲، ۰.۴ و ۰.۶ درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون پودر شکلات داغ برند ماگوش اضافه شده و خواص کلی آن مطابق استاندارد محصول، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: یافته ها نشان داد که افزودن پودر زنجبیل تاثیر معنی داری بر روی ظاهر، رطوبت، قند کل و چربی محصول نداشت ولی با افزایش سطح پودر زنجبیل، میزان خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید افزایش ولی pH آن کاهش یافت. بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل در نمونه ۰.۶ درصد پودر زنجبیل (۱۱.۷± ۳۰۱۵) و کمترین مقدار در تیمار کنترل (۱۰.۶± ۲۸۰۰) مشاهده شد.. همچنین با افزایش درصد پودر زنجبیل میزان ترکیبات فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. با افزایش درصد پودر زنجبیل، میزان بار میکروبی کاهش یافت. بالاترین امتیاز مقبولیت کلی از دیدگاه ارزیابان حسی به تیمار ۰.۴ درصد و کمترین میزان آن به تیمار ۰.۶ درصد داده شد.نتیجه گیری: پودر زنجبیل به میزان ۰.۴ درصد می تواند بدون تاثیر منفی در خواص حسی شکلات داغ، به فرمولاسیون آن جهت غنی سازی مورداستفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

پودر زنجبیل ، ترکیبات فنلی ، غنی سازی ، شکلات داغ ، ظرفیت آنتی اکسیدانی