خشککردن ترکیبی آبگیری اسمزی در فشار کاهش یافته ناپیوسته – هوای داغ برشهای لیموترش (Citrus limonum)

مقدمه: ارائه روش های بهبود کیفیت فرآورده های خشک، پر اهمیت است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات متغییرهای دما و غلظت محلول اسمزی، زمان تماس محصول با محلول اسمزی، فشار عملیاتی و دمای خشک کردن تکمیلی بر روی ویژگیهای تحت بررسی برشهای خشک شده لیمو ترش شامل تغییرات رنگ، بافت و جذب مجدد آب، می باشد. مواد و روشها: لیمو ترش رقم شیرازی به ضخامت ۵ میلیمتر برش داده شد. برشهای تهیه شده در محلول اسمزی با غلظت تحت بررسی در فشار مورد نظر به مدت ۱۵ دقیقه درون جار قرار گرفته و پس از آن آبگیری اسمزی در فشار محیط ادامه یافت. پس از گذشت زمان مورد نیاز برای هر آزمایش، نمونه ها از محلول خارج و روی ظروف مخصوص قرار گرفته به درون خشککن، جهت خشک کردن تکمیلی منتقل گردید. تاثیر فرآیند خشک کردن ترکیبی شامل آبگیری اسمزی در فشار کاهش یافته ناپیوسته و خشک کردن با هوای داغ بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی برش های لیموترش شامل تغییر رنگ، سختی بافت و جذب مجدد آب بررسی شد. متغیرهای مورد بررسی شامل دما و غلظت محلول اسمزی، زمان تماس با محلول، فشار عملیاتی و دمای خشک کردن تکمیلی بودند. یافته ها: نتایج حاصل از بررسی ها نشان دادند که افزایش دمای محلول اسمزی، زمان تماس محصول با محلول اسمزی و دمای خشک کردن نمونه ها موجب کمینه میزان تغییرات رنگ می شود. افزایش غلظت محلول اسمزی، دمای خشک کردن، زمان تماس محصول با محلول اسمزی، دمای محلول اسمزی و فشار عملیاتی سبب کمینه سختی بافت می شود. افزایش زمان تماس محصول با محلول اسمزی سبب افزایش میزان خروج آب از محصول و جذب مجدد آب می گردد. نتیجه گیری: استفاده از روش آبگیری اسمزی به عنوان یک پیش تیمار همراه با فشار کاهش یافته ناپیوسته، اثرات مناسبی بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی برش های لیمو ترش به ویژه در طی پروسه خشک کردن دارد.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، لیمو ترش ، فشار کاهش یافته ، خشک کردن