کاربرد غلات و اجزای تشکیل دهنده آن در غذاهای عملگرا

صنعت تولید غذا، در حال جهت گیری به سوی تولید غذاهای عملگرا یا اجزای آن، به واسطه ی تقاضای بیشتر مردم برای استفاده از غذاهای سالم تر است. در این جهت گیری، غذاهای رژیمی پروبیوتیک، گونه های باکتری Lactobacillus و Bifidobacterium را در خود جای می دهند و فرمول های غذایی پروبیوتیک، هم شامل اجزایی می شوند که قابل هضم به وسیله ی انسان در بخش های معده و روده نیستند و می توانند به طور انتخابی رشد یکی یا یک تعداد محدودی از باکتری های کلونیک را تحریک کنند، این نوع از غذاها اخیرا وارد بازار شده اند. هدف از این تولیدات، تحت تاثیر قرار دادن سودمند ترکیبات میکروبی بخش های دل و روده و فعالیت های آن ها است. اثرات چندگانه ی سودمند غلات، می تواند در روش های مختلف بهره برداری شده و سبب تولید غذاهای سنتی غلات یا اجزای سازنده ی آن ها شود. غلات، می تواند به عنوان محیط های قابل تخمیر، مناسب برای رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک نورد استفاده قرار گیرد. در اینجا، پارامترهای اصلی که مورد توجه قرار می گیرند، ترکیب و پردازش دانه های غلات، فرمول بندی اجزای تشکیل دهنده، قابلیت رشد، باردهی کشت های اولیه، پایداری جنس های پروبیوتیک، در مدت ذخیره سازی، مشخصات ارگانولپتیک و ارزش غذایی محصولات نهایی است. علاوه بر این، غلات می توانند همانند منابع کربوهیدرات های غیرقابل هضم مورد استفاده قرار گیرند، که از یک طرف اثرات فیزیولوژیکی مفیدی بر جا می گذارند و از طرف دیگر، می توانند به طور انتخابی رشد Lactobacillus و Bifidobacterium را در کلون تحریک کرده و همانند یک پروبیوتیک عمل کنند. غلات، فیبرهای محلول در آب، مانند گلوکان-β و آرابینوگزالن، اولیگوساکاریدها مانند اولیگوساکاریدهای گالاکتوز و فروکتوز و نشاسته ی مقاوم می تواند تعریف از یک پروبیوتیک را تکمیل کند. جداسازی بخش های خاصی از فیبرها از واریته های غلات متفاوت، براساس دانش توزیع فیبر در دانه های غلات صورت گرفته و می تواند از طریق تکنولوژی پردازش دانه های غلات، مانند آسیاب، سرند کردن و debranning انجام شود. در نهایت، ترکیبات غلات، مانند

کلیدواژه ها:

غلات ، غذاهای عملگرا ، پروبیوتیک ، باکتری ، رشد میکروارگانیسم ، فیبرهای محلول در آب