استفاده از هیدروکلوئید دارویی کنجاک در تولید پنیر فتای فراپالایش کم چرب فراسودمند

در سالهای اخیر و با توجه به گسترش بیماری چاقی، تولید محصولات کم چرب مورد توجه محققان بوده است. در این میان خواص عملکردی و سلامت بخش صمغ کنجاک در کاهش وزن و کاهش کالری دریافتی از اهمیت ویژه ای برخوردار شده است. این پژوهش با هدف تولید پنیر فتای فراپالایشی فراسودمند و کم چرب با افزودن صمغ دارویی کنجاک به همراه زانتان و کاپاکاراگینان صورت گرفت. در این راستا هیدروکلوئیدهای کنجاک (صفر تا ۳۵/۰ درصد)، زانتان (صفر تا ۳۵/۰ درصد) و کاپاکاراگینان (صفر تا ۱/۰ درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های پنیر تولید شده از نظر صفات سختی، حالت صمغی، حالت فنری و آب اندازی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های بافتی نشان داد که در بین اثرات خطی و درجه دوم تنها اثر خطی صمغ زانتان و کنجاک بر روی درجه سختی نمونه ها معنی دار بود (۰۱/۰P<) در حالی که صمغ کاپاکاراگینان هیچ گونه اثر معنی داری بر سختی نمونه ها نداشت (۰۵/۰